Тесто для самсы тандырной

Как готовится самса тандырная: описание рецептов

Самса – это пирожок, который может иметь не только любую форму, но и самую разную начинку. Готовить такую выпечку в домашних условиях можно на сковороде или в духовом шкафу. Но у себя на родине, в странах Востока, наиболее популярной считается именно самса тандырная. В чем отличие и как следует готовить подобные изделия? С этим стоит разобраться более подробно.

Узбекская самса

Для некоторых республик бывшего Союза самса является национальным блюдом. По традиции ее принято готовить в специальной печи (тандыре), которая имеет форму шара или кувшина. Для выпечки, как правило, используется простое или слоеное тесто, а в качестве начинки – мясо барана.

Так, знаменитая узбекская самса тандырная готовится из следующих компонентов:

240 грамм муки, 0,45 килограмма баранины, полторы луковицы, 40 грамм курдючного сала, вода (35 грамм для начинки и 100 грамм для теста), соль, масло растительное и молотый черный перец.

Делается самса тандырная очень просто:

  1. Сначала готовится начинка. Для этого баранину с луком нужно мелко порубить острым ножом. Затем добавить соль, немного воды, поперчить и все хорошенько перемешать.
  2. Для приготовления теста берется мука, соль и вода. Полученную массу необходимо разделить на части и раскатать в виде одинаковых лепешек.
  3. В середину каждой заготовки положить немного начинки. После этого края лепешки нужно завернуть в виде треугольника и аккуратно защипнуть сверху.
  4. Обратную сторону полуфабриката сбрызнуть водой и наклеить на горячую внутреннюю стенку печи.

Готовность продуктов определяется по характерной румяной корочке. После выпечки их также принято дополнительно смазывать жиром.

Современный вариант

В наши дни тесто для самсы делают разными способами. Все зависит от того, какой именно продукт хозяйка в итоге желает получить. Например, самса тандырная очень просто готовится на кефире. В результате пирожки получаются очень нежными, пышными и вкусными. Для этого потребуются следующие ингредиенты.

0,4 килограмма жирного мяса (лучше брать баранину), перец, 3 луковицы и соль.

250 грамм масла сливочного (или маргарин), 600 грамм муки, 5 грамм соли и стакан кефира.

Для смазки можно использовать растительное масло.

Работа проводится в четыре этапа:

  1. Сначала нужно сделать тесто. Для этого масло следует порубить ножом, а затем хорошенько растереть с мукой. После этого добавить остальные ингредиенты и закончить замес. Готовое тесто ненадолго (1 час) нужно положить в холодильник.
  2. Для приготовления фарша надо просто измельчить и перемешать все имеющиеся компоненты. Причем мясо можно пропустить через мясорубку, но лучше все-таки порубить его ножом.
  3. Из теста раскатать лепешки диаметром примерно 10 сантиметров, заполнить их начинкой, а потом, аккуратно защипнув края, придать заготовке форму квадрата или треугольника.
  4. Полуфабрикаты нужно сложить на специальную сетку, а потом, сбрызнув водой, прилепить к внутренней стенке тандыра.

Вынимают изделия из печи специальным крюком или ковшом с длинной рукояткой.

Слоеная самса

Самса в зависимости от вида теста может быть не только пресной, но и слоеной. Такие изделия отличаются даже внешне. Как же готовится настоящая слоеная самса тандырная? Рецепт предусматривает использование следующих компонентов.

на 4 стакана муки 100 грамм масла сливочного, 1 яйцо, 5 грамм соли и стакан теплой воды.

мясо барашка с жиром, перец, лук репчатый, соль, зелень (укроп или петрушка) и специи.

Процесс приготовления в этом случае выглядит несколько иначе:

  1. Для приготовления теста все ингредиенты за исключением муки необходимо тщательно размешать. Процесс продолжать до полного растворения соли. После этого нужно постепенно вводить муку.
  2. Готовое тесто разделить на части, раскатать в тонкий пласт, а затем свернуть рулоном и оставить на полчаса, прикрыв салфеткой.
  3. Это время можно потратить на приготовление начинки. Приготовленные для нее компоненты надо просто порубить ножом и перемешать.
  4. Тесто порезать на кусочки, каждый из которых размять в лепешку.
  5. Заготовки наполнить начинкой, соединить края и отправить продукты в печь.

Поверхность полуфабрикатов лучше ничем не смазывать, чтобы четко выделялись слои теста.

Уникальное приспособление

Многие современные хозяйки не знают, что для выпечки настоящей самсы нужна специальная печь (тандыр). Она представляет собой жаровню или некое подобие мангала. Это сооружение имеет форму кувшина или шара. Оно представляет собой керамическую полусферу, внизу которой находится решетка с расположенным под ней поддувалом. Растапливают такую печь с помощью угля, дров или хвороста. Для поддержания температуры конструкцию снаружи обкладывают глиной или жаропрочным кирпичом.

Закладка топлива и продуктов производится через одно и то же отверстие. После длительного прогревания со стенок аккуратно удаляется налет гари. Затем их обязательно нужно спрыснуть водой, а уже после этого можно начинать процесс выпечки. После работы прогоревшая зола удаляется тем же путем. Раньше на Востоке по традиции тандыр находился во дворе каждого дома. Сейчас такие печи можно встретить только в небольших поселках, а современные хозяйки нашли им достойную альтернативу в виде духового шкафа или микроволновки. Но настоящий вкус национальная выпечка приобретает только после приготовления в традиционных старинных тандырах.

Узбекская тандырная самса, рецепт с фото

Как приготовить тандырную самсу в домашних условиях.

Сегодня речь пойдет о настоящей узбекской самсе. Да не о простой слоеной, а о тандырной. Тандыр — это такая своеобразная печь-жаровня круглой или кувшинообразной формы у народов Азии. Изготавливаются они из шамотной глины или кирпича, а снаружи укрепляются еще теплоизоляционным материалом. Нагревается тандыр за счет костра и очень хорошо держит жар еще долгое время. Самса прилепляется на стенки тандыра и готовится 40 минут на углях от костра. Говорят, что тандырной самсой отравится невозможно, потому что при таком жаре погибают все возможные микробы.

Я впервые попробовала тандырную самсу в Крыму. Этот рецепт перекочевал к нам из Средней Азии. Но если в Узбекистане или в Кыргызстане тандырную самсу продают чуть ли ни на каждом углу, то в Крыму точек продажи не так много. Готовят здесь самсу в основном не в стационарных тандырах, а в печах-тандырах на колесах. Встретить такие фургончики с надписью «Тандыр» или «Тандырная самса» можно на трассах из Симферополя на Бахчисарай, Николаевку, Белогорск. Отведать самсу можно и во многих кафе на трассах с красивыми татарскими названиями.

Если вы никогда не пробовали это блюдо, то очень рекомендую. Тандырная самса вообще не похожа на слоеную. Упругое и слегка хрустящее тесто, сдерживающее жирную и сочную начинку из баранины с луком, посыпано кунжутом или сезамом. Горячие и ароматные, сытные татарские пирожки, которыми можно очень вкусно перекусить по дороге.

В общем, попался мне узбекский рецепт приготовления тандырной самсы для духовки, и я не смогла его не попробовать. Получилось очень даже похоже на ту настоящую самсу из тандырной печи. Спешу поделиться рецептом и с Вами.

  • 500 г жирной баранины (или 450 г баранины и 50 г курдючного сала);
  • 2 средние луковицы;
  • 2 ст.л. воды для фарша;
  • 240 г муки;
  • 0,5 ст. воды;
  • соль, чёрный перец по вкусу;
  • 1 ст.л. без горки зиры (по желанию);
  • 1 ст.л. с горкой сезама (по желанию);
  • растительное масло для смазки.

В стандартном классическом рецепте зира и сезам не указаны, но в крымской самсе они присутвтсуют, придавая блюду тот самый неповторимый вкус и аромат, благодаря которому влюбляешься в самсу с первого укуса. Вы можете приготовить часть самсы с этими специями, а часть — без низ, и для себя уже решить, как вкуснее.

Рецепт тандырной самсы.

1. Баранину и сало нарезаем мелкими кубиками примерно 1 х 1 см.

2. Мелко нарезаем лук.

3. Складываем баранину и лук в миску. Добавляем зиру, 2 ст.л. воды, солим и перчим по вкусу. Все хорошо перемешиваем.

4. Отставляем фарш в сторону настояться, пока займемся тестом. Проще рецепта теста, чем для тандырной самсы, я еще не втречала. Замешивается оно из муки, воды и соли. Итак, насыпаем в миску 240 г муки, наливаем половину стакана воды, насыпаем примерно 1 ч.л. соли.

5. Вымешиваем тесто, пока оно не станет отставать от стенок миски. Тесто для тандырной самсы должно получиться крутым и плотным.

6. Скатываем из теста колбаску и разрезаем ее на 6 равных частей.

7. Кухонную поверхность для раскатывания теста присыпаем мукой. Раскатываем круглые лепешки. Тесто довольно тяжело поддается раскатыванию, но нужно добиться того, чтобы лепешки получились тоненькими. Пока раскатываем тесто, можно поставить разогреваться духовку до 300 градусов. Противень также должен хорошенько прогреться. Если духовка не поддерживает такую высокую температуру — ставьте максимально возможную, при этом самсу нужно будет выпекать немного дольше.

8. На середину лепешки выкладываем фарш из баранины с луком.

9. Скрепляем края самсы как на фото.

10. Сворачиваем торчащее тесто по часовой стрелке и защипываем в середине. Чтобы тесто лучше склеивалось, смазываем края водой.

11. Сверху самсу смазываем курдючным жиром или растительным маслом и присыпаем сезамом или кунжутом.

12. Аккуратно выкладываем самсу на горячий противень и выпекаем 7-10 минут. Как верхушка станет темнеть — самса готова.

Достаем из духовки и кушаем. Только аккуратно, внутри очень горячий жирный сок, который так и наровит вылиться наружу. Слегка хрустящая, ароматная и с нежным фаршем из рубленной баранины самса прямо из духовки — что может быть вкуснее! Приятного аппетита. 🙂

Тесто для самсы тандырной

Жить я не могу без настоящей тандырной самсы.

А из духовки, и даже из электрической печи для пиццы – не то.

Да разве же это самса, что подают в московских этнических ресторанах?

Да разве она похожа хоть чем-то на ту, что продавали на углу неподалёку возле нашей школы? А на ту, что возле базара продавали из передвижного тандыра, смонтированного на смешных маленьких колёсиках?

Ну где вот это особое тесто, которое удержит едва ли не пол кило начинки, не выпустив наружу ни капли сока, не порвётся и не лопнет даже и за час выпекания в раскалённом тандыре? Где то тесто, которое пропускает сквозь себя только бесподобный аромат – единственный и неповторимый в своём роде аромат самсы?

И разве кто теперь кладёт, готовя для общепита, для этих вечно худеющих посетителей, вот такие, с хороший грецкий орех куски курдюка в самую середину самсы?

Нет! Нет такого теста, нет таких мастеров, нет тандыров на углях, есть только какое-то неискреннее электричество да стремление к финансовому благополучию.

Слушайте, как делать самую правильную самсу.

540 мл воды, 1,5 кг муки первого сорта, 100 грамм растопленного бараньего жира, соль.

Муку просеять горкой на просторном столе. Сделать в горке углубление, налить меньшую часть воды и влить в воду горячий жир. Ложкой присыпать муку в центр и скоро можно будет уже руками собирать крошево из комочков теста и слеплять их в один большой комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой.

Когда воды уже не останется, а тесто будет выглядеть как большой ком слипшихся кусочков начинайте давить его и обминать кулаком, давя на него всем весом и поддерживая другой рукой сухожилия запястья, чтобы ненароком не вывернуть себе руку. А когда увидите, что тесто не поддаётся, то давите на него локтем руки, опираясь на него всем своим телом. Пусть тесто раздвинется по поверхности стола толщиною в два-три сантиметра, складывайте его пополам и ещё раз давите по всей поверхности теста локтём. Поверьте мне – просто рукой у вас ничего не получится, настолько тугим будет это тесто. Но только такое тесто нам и годится! А то, что теперь делают эти самсышники – к ним в тандыр заглянешь, у них половина самсы потрескались, повытекали, другие и вовсе отвалились от стенок тандыра… То-то же они обзавелись теперь многоярусными жарочными шкафами и пекут там что попроще из, подозреваю что, готового слоёного теста… Эх!

Месите тесто, друзья. Всё у вас получится! Нельзя, чтобы знания и умения бесследно потерялись в народе, если хоть десять человек из читающих эти строки научатся, значит и внуки наши попробуют настоящую самсу, а не только мы, да наши дети.

Месите тесто и откладывайте его отдохнуть и расстояться – заверните в плёнку, укройте, пусть полежит на столе часок. Мы за это время как раз фарш порежем, да лук порубим. Вот именно – не порежем лук, а порубим! Двумя топориками или одним – ничего в этом трудного нет: разложить половинки луковиц на доске, да и порубить их так, чтобы лук истекал соком. Окно откройте, пусть сквозняк немного протягивает. Но если и поплачете – слёзы улучшают душу, имейте в виду!

Посолить, поперчить, пусть кубики курдючного сала лежат отдельно, кольца жгучего сухого красного перца отдельно – катайте тесто на самсу, лепите её!

А что? Не знаете как? Ну, скажем так, секреты есть, я вам сейчас о них расскажу, но сложного ничего нет.

Раздавите каждый кусочек теста кулаком, костяшками пальцев в лепёшку.

Смотрите внимательно: мысленно прочерчиваем радиус, ставим скалку углом к этому мысленному отрезку и скалкой по краю с нажимом – раз! А ведя скалку назад, чуть-чуть её приподнимаем. Если всё делаем правильно, да под сочень подпыляли довольно муки, то лист под двигающейся скалкой начнёт вращаться, края листа будут получаться тонкими и они пойдут волной, а середина останется чуть толще. Вот этого-то нам и надо!

Ну вот и давайте – один желток, к нему ложку воды, размешать и смазывайте самсу перед выпечкой. А смажете – посыпьте самсу кунжутом, а посредине – чернушкой, или, как её ещё называют, нигеллой или седоной. Это не просто для красоты, это для дополнительного аромата, аппетита и крепкого здоровья.

Я не так буду делать! Я возьму керамический противень или камень для выпечки пиццы. Я разведу жаркие угли в барбекьюшнице и разогрею в ней керамику до температуры 250 градусов. Я выложу самсу на керамику и её нижняя сторона будет похожей на тандырную. Я самсу накрою крышкой барбекьюшницы и буду следить за температурой внутри – мне надо 270-300 градусов в начале и 180 в конце (температура измеряется в верхней части гриля). Для регулировки жара я буду использовать вентиляционные отверстия снизу и сверху.

Я буду печь самсу час и ещё десять минут, пока не залью всю подмосковную деревню дурманящим запахом настоящей самсы.

Тандыр Самса

Если у вас есть возможность использовать тандыр, самса в домашних условиях будет невероятно вкусной, ароматной и аппетитной.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Вода 550 Миллилитров
  • Мука 1.5 Килограмма
  • Бараний жир 100 Грамм
  • Соль 1 Чайная ложка
  • Желток 1 Штука
  • Мясо 1 Килограмм

лучше баранина

  • Желток 1 Штука
  • Кунжут 2 Ст. ложки

    белый и черный

  • Лук 4-5 Штук
  • Специи для начинки По вкусу
  • 1. Для начала замесите тесто. На рабочий стол просейте через мелкое сито муку, добавьте растопленный жир и примерно половину воды, сделав небольшое углубление в центре. Замешивайте тесто, по необходимости долевая воду. Мните его, прикладывая силу, не меньше 15 минут.

    2. После нарежьте небольшими полосками, а затем кубиками. Каждый нужно как следует размять руками, а затем, свернув края к центру, сформировать небольшую лепешку.

    3. Теперь на присыпанной мукой поверхности можно раскатывать тесто довольно тонко.

    4. Используете вы или нет в этот простой рецепт тандыр, самса может быть с любой начинкой, которая вам по вкусу. В данном случае это традиционный вариант мяса со специями и луком. Положите в центр довольно много начинки и собирая края, плотно их защипните.

    5. Вот такие аппетитные пирожочки у вас получатся в результате.

    6. Смажьте их сверху взбитым желтком с добавлением ложки воды. Затем обязательно присыпьте сверху кунжутом — неотъемлемой частью самсы.

    7. Отправленная в тандыр самса в домашних условиях будет запекаться до румяной корочки. Затем ее нужно аккуратно достать, остудить слегка и можно подавать к столу. Получается не только невероятно вкусно, но и сытно, так что приготовленного количества хватит на большую компанию.