Сталик ханкишиев долма из баклажан

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:

Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?

Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.

Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) и т.д. и т.п.

Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

Ингредиенты

  • Виноградные листья (свежие или консервированные, квашеные) — по количеству фарша
  • ДЛЯ ФАРША: Лук репчатый — 200 г
  • Масло растительное, оливковое или сливочное топленое — 100 г
  • Мясо постное (ягнятина) + курдючное сало — 400 г + 100 г
  • Рис крахмалистый — 100 г
  • Специи (куркума, черный перец, молотая зира), сухие травы (райхон (базилик), мята, орегано) — по вкусу
  • Бульон куриный, соль — по вкусу
  • ДЛЯ СОУСА: Сюзьма (сцеженный йогурт, катык), зелень, чеснок, перец, соль — по вкусу

Этапы приготовления:

Примечания и советы по рецепту

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.

Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?

Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?

Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.

Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?

Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.

В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.

Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).

Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Ну так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли, смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной начинкой.

Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?

Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?

Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.

Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.

Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.

Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом.

Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?

Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».

Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.

Но кто из них, чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Смешно? Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда, доказывать их «национальную принадлежность».

Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.

Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.

Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!

Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.

И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя.

Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:

Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.

Сталик ханкишиев долма из баклажан

Внимание! Сухие травы в видеорецепте: мята, райхон и орегано.

При монтаже решили, что я повторился и удалили слово райхон, что в переводе на русский означает базилик.

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:

Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?

Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.

Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.

Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?

Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?

Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.

Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?

Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.

В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.

Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).

Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Ну так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли, смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной начинкой.

Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?

Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?

Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.

Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.

Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.

Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом.

Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?

Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».

Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.

Но кто из них, чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Смешно? Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда, доказывать их «национальную принадлежность».

Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.

Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.

Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!

Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.

И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя.

Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:

Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.

Порубите мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм курдючного сала.

А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?

Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.

Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.

Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.

Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.

Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три, дать кипятку проникнуть между листиками.

Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.

Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш, указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем – вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.

Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.

Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.

Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.

Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.

Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.

Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.

Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…

Вот она – настоящая долма,

вот долма, брызгающая соком в рот,

долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении,

долма, заставляющая захлебнуться от аромата,

долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,

долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое,

и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!

И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.

LiveInternetLiveInternet

БЫСТРОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК… Если Вы любите яблочные пироги, то Вам непременно понравится это нежное.

Экспресс-шитьё: создаем платья без выкройки. Четыре мастер-класса Огромная благодарность автору: .

Узор вязания крючком — цветочки РАССКАЗ С ПОКАЗОМ

Как из старых вещей создать новую красивую вещь Отличные Идеи! Мастер — класс Наверное.

Стильное платье из джинсовой рубашки Уже не помню, как пришла ко мне эта мысл.

  • Вязание (2185)
  • Платья, сарафаны (218)
  • Узоры, схемы (202)
  • Квадраты (180)
  • Джемперы, пуловеры и др. (156)
  • Шали, накидки (152)
  • Для дома (123)
  • Кардиганы, жакеты (119)
  • Шарфы (119)
  • Топы (112)
  • Пальто, туники (91)
  • Юбки (86)
  • Мотивы (85)
  • Мелочи (84)
  • Болеро и шраги (82)
  • Жилет (80)
  • Ирландское и румынское кружево, брюгге (76)
  • Ананасное (62)
  • Безотрывное (61)
  • Игрушки крючком (51)
  • Комплекты (47)
  • Книги и журналы по вязанию (46)
  • Для детей (45)
  • Пинетки, носки, тапочки (45)
  • На вилке, луме, пальцах и др. (42)
  • Маленькое болеро (40)
  • Филейное (40)
  • Пончо (37)
  • Круговое (33)
  • Перчатки (29)
  • Ткань+вязание (27)
  • Африканский цветок и др. (24)
  • Вязание для кухни (20)
  • Медуза (12)
  • Перуанское вязание (10)
  • Афганское вязание (8)
  • Про еду (1306)
  • По-быстрому (111)
  • Салаты, закуски (95)
  • Желе (93)
  • Пироги, торты (89)
  • Несладкая выпечка (86)
  • Из творога (85)
  • Без выпечки (80)
  • Фруктово-ягодная выпечка (70)
  • Зефирно-конфетно-десертное (70)
  • Сыр (66)
  • Всё из микро (61)
  • Творожные торты и пироги. (60)
  • Печеньки (57)
  • Грибы и овощи (56)
  • Кексы, маффины (47)
  • Экономная кухня (41)
  • Заготовки (40)
  • Варенье (39)
  • Яблочное (38)
  • Рулеты, блины и оладьи (37)
  • Колбаса и всё такое (34)
  • Рыбное (33)
  • Хлеб (33)
  • Чизкейк. (31)
  • Суп (29)
  • Чай (27)
  • Болгарская кухня (26)
  • Долма, голубцы и др. (23)
  • Пироги заливные (23)
  • Горячие блюда (23)
  • Еда ностальгическая (21)
  • Специи, пряности (20)
  • Имбирь (18)
  • Медовик. (15)
  • Готовим в банке (14)
  • Тесто (12)
  • В горшочках (12)
  • Напитки (11)
  • Под шубой (11)
  • Каша (8)
  • Плетенки (8)
  • Птичье молоко. (7)
  • Наполеон (6)
  • Мультиварка (3)
  • Рукотворное (804)
  • Плетение (128)
  • Переделка (96)
  • Бусики (87)
  • Шкатулки и коробочки (83)
  • Из картона (57)
  • Пэчворк (49)
  • Из пластиковых бутылок и жестяных банок (40)
  • Декупаж (37)
  • Лепка, соленое тесто, холодный фарфор (36)
  • Футболки (24)
  • Бумага (18)
  • Канзаши (18)
  • Пуговицы (18)
  • Батик (16)
  • Ткачаство (16)
  • Из молний (16)
  • Квиллинг, оригами (16)
  • Закладки, обложки (14)
  • Комоды и комодики (14)
  • Чайные домики (13)
  • Валяние (11)
  • Свечи (9)
  • Crazy Wool (9)
  • Дом (281)
  • Дачные дела (63)
  • Коврики, пледы (48)
  • Органайзеры (46)
  • Подушки (41)
  • Интерьер (28)
  • Звери в доме (21)
  • Из корешка, из косточки. (9)
  • Красота и здоровье (256)
  • Диеты (74)
  • Процедуры (70)
  • Волосы, ногти и зубы (46)
  • Упражнения (24)
  • Сумки (226)
  • Сумки крючком (85)
  • Сумки шитые (38)
  • Декор сумок (22)
  • Сумки из пластиковых бутылок и полиэтиленовых паке (18)
  • Косметички (17)
  • Сумки из джинсов (14)
  • Клатч (13)
  • Это интересно (199)
  • Психология (63)
  • Сайты (37)
  • Япония (28)
  • Города и веси (11)
  • Болгария (7)
  • Шитье (193)
  • Одежда (75)
  • Идеи для шитья (42)
  • Бохо (41)
  • Шьем для дома (16)
  • Из платков (12)
  • Поделки, игрушки (143)
  • Кошарики (23)
  • Куклы (22)
  • Магниты на холодильник (16)
  • Мышарики (13)
  • Брелки (7)
  • ZOO (111)
  • Кошки (60)
  • Мышки (35)
  • Собаки (16)
  • Домашнее мыло и косметика (103)
  • Мыло, бомбочки, шампуни (51)
  • Косметические средства (33)
  • Моющие и чистящие (15)
  • Для дневника (81)
  • Смайлики (13)
  • Для комментов (9)
  • Новый Год! (63)
  • Подборки (56)
  • МК (53)
  • Трансформеры (51)
  • КЛАСС. (49)
  • Шутки юмора (41)
  • Мода, стиль, гардероб (38)
  • Подарки (31)
  • Обувь (31)
  • Любимое (28)
  • Фредди Меркьюри (10)
  • Стихи (25)
  • Пасха (22)
  • Рукоделие — теория (21)
  • Моё невязание (21)
  • Мое вязание (17)
  • Мой диплом (9)
  • ТМ (9)
  • Поздравления, пожелания (8)

Я — фотограф

Летний Гуччи

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Сообщества

Трансляции

Статистика

Сталик Ханкишиев: овощная долма

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.

А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.

Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?

— Это все потому, — говорят другие, — что слово долма происходит от тюркского глагола «долдырмаг» — начинять! А заворачивать на тюркских языках будет «сармаг», поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке — этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах — вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох — все наверх!

Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать — так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!

Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево — суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго — часа два-три, не меньше.

Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.

А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед — долма-шурпу!

Знание-сила!

А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.

Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?

— Это все потому, — говорят другие, — что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" — начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке — этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах — вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох — все наверх!

Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать — так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!

Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево — суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго — часа два-три, не меньше.

Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.

А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед — долма-шурпу!