Как сделать бастурму из лосятины

Бастурма из лосятины

Ингредиенты

Лосятина — 0,5 кг

Чеснок сушеный — 1 ст.л.

Паприка молотая — 2 ст.л.

Кайенский перец — 0,5 ч.л.

Процесс приготовления

Бастурма из лосятины — красочное, невероятно солено-жгучее блюдо, которое непременно захочет отведать каждый мужчина, приобретя пару бутылочек пива! Цвет нарезки приготовленного блюда получается бордовым — темнее, чем у бастурмы из говядины. В наших краях такое мясо не водится, поэтому пришлось просить подругу привезти его из крупного города, благо оно продавалось охлажденным. Кстати, если внутри мяса есть пленки и прожилки — не удаляйте их, разрез бастурмы получится шикарным!

Специи, представленные в ингредиентах, являются базовыми, поэтому вы в любой момент можете их дополнить или уменьшить в количестве. Помните о том, что небольшие куски мяса солятся быстрее, поэтому для 0,5 кг лосятины вполне хватит 1,5 дней засолки, а для 1 кг — 2,5-3 дней.

Итак, готовим бастурму из лося в домашних условиях.

Выберите глубокую емкость. Лосятину промойте в воде и обсушите. На дно емкости всыпьте 0,25 кг соли и разровняйте. Выложите на нее мясо и присыпьте оставшейся солью.

Как следует разровняйте слой соли, чтобы она покрыла и сверху, и с боков лосятину. Поместите емкость в холодильник на 1,5 дня.

Каждый день переворачивайте мясо на другую сторону и сливайте жидкость — ее выделится около 50-60 мл.

Когда время засолки подойдет к концу, промойте соленую лосятину в воде и обсушите салфетками. На этом этапе я рекомендую попробовать кусочек мяса на вкус, чтобы оно не получилось слишком соленым. Если это так, то выдержите лосятину 3 часа в холодной воде и снова обсушите.

Все приготовленные специи, кроме соли, измельчите в кофемолке.

Полученной приправой натрите со всех сторон бастурму, и даже с боков. Затем проткните края мяса проволокой или иглой с толстой нитью, кулинарным шпагатом и подвесьте в сухом проветриваемом месте. Моя бастурма сушилась на вытяжке в течение 2 дней, но у меня сильный вдув техники. Вообще же мясо может сушится от 2 до 8 дней — пробуйте его на вкус каждый день. Как только вам он понравится — заверните бастурму в марлю и храните в холодильнике.

Срок хранения бастурмы из лосятины — до 2 месяцев.

Как сделать бастурму из лосятины

Лось, как наиболее доступный большинству российских охотников объект охоты по копытным, является наиболее частой их добычей. И что за судьба обычно ждёт содержимое того здоровенного полиэтиленового пакета, который счастливый охотник в конце концов дотаскивает-таки до своей кухни после удачной охоты?

К ак правило, судьба лосиной мякоти в соответствии с давними, прочно устоявшимися российскими традициями ясна и понятна: ей уготован прямой путь в… мясорубку. Её предварительно очищают от плёнок и режут на удобоваримые той мясорубкой куски. Туда же, как правило, следует кусок жирной свинины, специально купленный на рынке, как раз для такого случая (для сочности котлет). Туда же попадают несколько ломтей белого батона, предварительно замоченного в молоке и несколько сырых яиц (для прочности).

А вот лук для лосиных котлет через мясорубку не пропускают. Его режут нарочито крупными кубиками острым ножом. Затем соль и щепотка пряностей по вкусу и непременное тщательное разминание фарша.

И только лишь потом формование котлет в любимый размерчик и. на сковородку!

С пору нет, в результате выходит очень вкусное кушанье, на которое не стыдно и гостей-друзей позвать, чтоб помимо наслаждения от вкусной еды получить и другое, не менее значимое наслаждение, а именно: чтоб потом вдоволь наслушаться похвал в свой адрес от откушавших дичинки (порой впервые) гостей.

Т ем не менее с некоторых пор я перестал готовить лосиные котлеты. Не потому, что надоели. И не потому, что лосятина в доме вдруг перевелась. Причина совершенно в другом: я открыл для себя нечто такое, что позволило мне считать перевод лосиного мяса на котлеты сущим, не побоюсь этого слова, кощунством. А называется это открытие: БАСТУРМА.

Б астурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна. В одном случае — это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В другом случае — это маринованный шашлык из говядины или баранины. Причём только первая, упомянутая мною выше, ипостась в человеческом сознании жителей центральной Европы ассоциируется именно с той бастурмой, которую достаточно многие пробовали, покупая этот деликатес на продуктовых рынках, например, у торговцев из Армении.

Р ецептура приготовления этого мясного блюда тоже не является каким-то страшным секретом. Упомянута она и в старых кулинарных изданиях, и в современных, а уж в Интернете ныне от рецептов бастурмы просто не протолкнуться.

П робовал я разную покупную бастурму: татарскую, армянскую, казахскую и даже болгарскую. Пробовал готовить по известным рецептам. Вкусно, но, тем не менее, все эти яства не идут ни в какое сравнение с продуктом, рецепт которого я хочу предложить уважаемым читателям. Кроме того, вышеупомянутые рецепты всё-таки достаточно примитивны, как по самой технологии приготовления, так и по набору специй, а потому не позволяют возвести конечный продукт в разряд истинного суперделикатеса.

Р азделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.

П роизводится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 — 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует — они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).

Д ля этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно. После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток. Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.

П роизводится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды. При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 — 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 — 8 часов. Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.

Д ля этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком. Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.

Д ля обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):

— "Набор специй для говядины" — 7 пакетов.

— Перец чёрный (молотый) — 1 пакет.

— Перец красный (молотый) — 3 пакета.

— Чабрец сушёный — 1 большой пакет.

С одержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены. Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.

П осле этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.

П отом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.

П о истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо. Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.

П роцедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 — 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.

Е щё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские — свернуть в трубку. После таких манипуляций все куски будут одинаково похожи на огромных… гусениц.

В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.

П еред подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 — 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку. ). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.

З апах в это время в квартире присутствует такой, что у любого, переступившего её порог, рот сначала в считанные секунды наполняется слюной, а уж потом, после её сглатывания, следует вопрос: а чем это у вас так восхитительно пахнет?

В от, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!

И теперь можно пробовать то, что получилось.

СОВЕРШЕННО НЕОБХОДИМОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ

Д рузья мои, охотники!

Д еликатес, который вы только что сотворили собственными руками, уверяю вас, будет удостоен лишь исключительно восхищённых эпитетов. В этом вы немедленно убедитесь сами при первой же дегустации. А сколько слов благодарности и признательности за доставленное удовольствие вам ещё предстоит услышать от ваших друзей и знакомых, которых вы угостите лосиной бастурмой!

О пять же очень скоро вы убедитесь, что при застолье тарелка с "посудинской" бастурмой (кстати, не забудьте одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: нарезать её следует только острым ножом и очень тонко. ) опустошается в считанные секунды. И пусть человеческое обоняние слабее в 20 000 раз медвежьего и в 50 000 раз кабаньего, но даже в большой по размерам гостиной, уж, будьте уверены, оно не подведет ваших гостей. Их носы, как по команде, немедленно повернутся в сторону того, кто внесет тарелку с благоухающей дичиной, несмотря на прочее присутствующее кулинарное изобилие на столе.

П редупреждение: хозяину следует весьма проворно одёргивать руку сразу же после того момента, как тарелка займёт на столе своё законное место, дабы не быть поражённым в тыльную часть ладони десятком проворных и быстрых в движениях вилок. Тут даже и свет выключать не придётся, как в том старом добром анекдоте про… последний кусок колбасы на тарелке.

И , наконец, небольшая памятка для мужчин — любителей и ценителей прекрасного пола. Замечено, что до настоящего времени пока ещё не отыскалось ни одной представительницы этого самого пола, которая, однажды откушав лосиной бастурмы, в которой даже нет намёка на холестерин, отказалась бы впоследствии от любезного приглашения зайти …НА БАСТУРМУ в гости к тому, кто её приготовил.

У ж поверьте слову опытного и искушённого охотника: на лосиную бастурму понимающие толк в изысканной еде красотки "ловятся" так же успешно, как… форель на подсушенную лососевую икру, хотя этот способ кое-где вроде бы считается браконьерским.

Н и пуха вам, ни пера на лосиной охоте!

Бастурма из лося

Было мясо и было желание превратить его в бастурму. Но был и страх. Страх испортить продукт. А может лучше котлеты. Нет! Сказал, бастурма! Значит бастурма!

За основу взял рецепт Александра Посудина «Баструма из лося». Делал всё, как описано, с небольшими отступлениями.

Повторю все этапы приготовления, тем более есть картинки.

Берём ровные куски мяса, очищаем от сухожилий. Убедился, что куски лучше брать побольше.

То есть длинна – это уж как получится, а в толщину не менее пяти сантиметров должны быть куски. Готовый продукт усыхает почти в два раза. Поэтому чем толще будет кусок, тем приятнее его будет, есть и нарезать.

«Большому куску и рот радуется».

У меня самый большой кусок был, примерно сантиметров десять, а в результате сильно усох, и получилось то, что нужно. Короче, не нужно мельчить. Брусочки со сторонами по 8 см будут самое оно. Но, правда, не всегда можно накроить такие ровные куски.

Так. Ножичком поработали. Получилось чистое, красивое мясо. Поздравляю!

Теперь не жалея соли, обваливаем куски и укладываем в ведро, опять же обильно посыпая слои солью.

Перед засолкой мясо даже не промывал.

Получилось десятилитровое пластиковое ведро, почти с горкой. Сверху тарелку, прижать трёхлитровой банкой огурцов. И… Ждём …

На этом этапе больше всего боялся, что испорчу мясо.

Но ничего. На утро, соль выдавила из мяса влагу. Появился обильный рассол, который пришлось сливать. Мясо немного присело. Уже полностью было покрыто рассолом. И тут я успокоился. Прошло уже четыре дня, запах был очень даже приятный. Запах солёного чего-то.

У Посудина написано, что солить нужно четыре дня. Но так получилось, что уехал на охоту, на гуся. Прошло ещё три дня. Тут я опять заволновался. А вдруг испортилось?

Вернувшись из леса, домой, сразу проверил солонину. Всё отлично. Пора сливать рассол и промывать мясо. Прошло уже семь дней в рассоле.

На самом деле, потом уже вспомнил, как в деревне бабушка так же в банках солила мясо. И ничего стояло долго. Обычная солонина.

Промыв куски под водой, отрезал кусочек, попробовал.

Уже съедобно! Учитывая мою любовь к сыроедению, даже очень съедобно.

Далее я немного отошёл от рецепта.

Не стал промывать мясо несколько дней. В течении суток, три раза менял воду и всё.

Приступил к следующему этапу.

Обсушиваем наши куски. Влагу нужно максимально убрать. Она нам теперь не нужна.

Бастурма в домашних условиях: рецепт приготовления

Бастурма в домашних условиях делается очень легко, особенно если у вас имеется проверенный рецепт. Для непосвященных людей отметим, что бастурмой называют вяленую вырезку из говядины, косули, лося или оленя. Данное блюдо имеет большую популярность в странах бывшей Османской империи.

В Древние времена бастурмой питались исключительно охотники. Ведь делалась она для того, чтобы мясной продукт сохранялся дольше. Сейчас же это деликатес, который подается к столу в виде нарезки.

Пошаговый рецепт бастурмы в домашних условиях

Для приготовления такой закуски нет никакой необходимости обладать особыми кулинарными навыками. Ведь делается это блюдо удивительно легко. Для него нам понадобится:

  • вырезка говяжья (не толще 3-ех сантиметров) – около 1200 г;
  • лаврушка – 3 листочка;
  • коричневый сахар – примерно 15 г;
  • чесночные зубчики – примерно 5 долек;
  • ягоды можжевельника – несколько шт.;
  • морская соль крупная – около 12 десертных ложек;
  • молотый перчик чили – примерно 5 десертных ложек;
  • гвоздика молотая – десертная ложечка;
  • голубой пажитник – 5 десертных ложек;
  • кориандр – маленькая полная ложка.

Выбор мясного ингредиента

Особенно вкусной бастурма в домашних условиях получается из говядины. Чтобы ее правильно выбрать, лучше отправиться на рынок. Для такой закуски желательно приобретать цельную и большую вырезку. Главное при этом, чтобы мясо было максимально свежим.

Если вам не нравится вкус говядины, то следует помнить, что приготовление бастурмы в домашних условиях может быть осуществлено посредством мяса оленя, косули или лося. Нельзя не сказать и о том, что некоторые хозяйки используют для созданий такой вырезки даже птицу.

Наилучшей частью туши для бастурмы является филе. Она очень нежная. Этот факт способствует не только быстрому, но и вкусному приготовлению блюда. Как упоминалось выше, очень важно приобретать вырезку свежую (от молодого животного).

Подготовка мясного компонента

Чтобы у вас получилась настоящая армянская бастурма в домашних условиях, следует правильно обработать мясной продукт. Его необходимо сполоснуть в прохладной воде, а затем нарезать на длинные, но не очень толстые куски. При этом их требуется заранее обсушить бумажными полотенцами. Также с мясного ингредиента желательно убрать все жесткие пленки и прочие жилки.

Засолка ингредиента

После обработки говядины, следует приступить к ее засолке. Для этого в отдельной чаше необходимо смешать морскую крупную соль и сахар. Полученной смесью требуется натереть все кусочки и, выложив их в глубокую стеклянную или же керамическую посуду, накрыть плотной марлевой тканью. В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник. Через 12 часов мясо следует перевернуть. А еще через аналогичное количество времени его требуется вынуть из посуды и ополоснуть холодной водой. При этом говядина должна заметно измениться в цвете, и стать похожей на отварной продукт.

Сушка говядины

Чтобы бастурма в домашних условиях получилась нежной и вкусной, после засолки ее следует обязательно подсушить на открытом воздухе. Для этого кусочки мясного продукта требуется снова обмокнуть бумажными полотенцами, а затем поместить на решетку и поставить под вентилятор. В таком виде говядина должна пребывать в течение 6-8 часов. За это время мясо заметно подсохнет.

Давим мясо прессом

Как видите, бастурма в домашних условиях делается довольно легко. Однако для ее полного приготовления вам понадобится большое количество времени.

После сушки мясного продукта, его следует аккуратно убрать с сетки и завернуть в чистую и сухую марлю. При необходимости ее можно перевязать шелковыми нитями. Поместив говядину в глубокую и широкую посуду, на нее требуется установить тяжелый гнет (примерно 10 кг). В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник ровно на сутки.

Смешивание специй

Представленный рецепт бастурмы в домашних условиях требует применения только ароматных специй и приправ. От их вкуса и запаха будет напрямую зависеть вкус и запах готовой закуски.

Итак, для приготовления смазочной массы нам необходимо натереть зубчики чеснока, а затем смешать их с разломанными листочками лаврушки, ягодами можжевельника и молотым перчиком чили. Помимо этого, к названным ингредиентам требуется добавить молотую гвоздику, голубой пажитник и кориандр. Чтобы сыпучая масса приобрела кашеобразную консистенцию, ее рекомендуется разбавить небольшим количеством воды.

Процесс вяления

После того как вы получите ароматную массу из специй, ею следует обильно смазать кусочки говядины, а затем подвесить их в хорошо проветриваемом помещении (на сквозняке). В таком состоянии продукт должен вялиться на протяжении двух недель. За это время мясо полностью высушится, станет ароматным и очень нежным.

Подаем к столу

После вяления бастурма в домашних условиях, фото которой представлено в данной статье, помещается в сухой контейнер и отправляется в холодильник. При необходимости готовый продукт режется на тонкие кусочки, а затем красиво выкладывается на плоскую тарелочку и подается к столу в качестве вкусной и ароматной закуски-деликатеса.

Как делается куриная бастурма в домашних условиях?

Если вы хотите приготовить бастурму не из говядины, то рекомендуем приобрести куриные грудки.

Итак, нам необходимо:

  • филе свежее куриное – 500 г;
  • сахар коричневый – 3 большие ложки;
  • соль морская – 3 большие ложки;
  • кориандр – 2 десертные ложки;
  • чабер – 2 большие ложки;
  • молотая паприка – большая ложка;
  • перец красный – применять по вкусу.

Процесс приготовления

Чтобы приготовить куриную бастурму, кусочки филе следует промыть, очистить от жира и пленок, а затем высушить бумажными полотенцами.

В небольшой миске требуется смешать сахар, соль и натереть полученной смесью мясной продукт. После этого его необходимо выложить в холодильную камеру под пресс и оставить на 3 дня.

По прошествии времени засоленные грудки требуется очистить от излишков специй, а затем плотно обернуть их трехслойной марлей и снова поместить под гнет на сутки. Далее необходимо смешать все оставшиеся пряности и развести их водой до пастообразной консистенции.

Таким образом, полученной пряной массой следует обильно смазать куриное филе, перемотать их нитками и подвесить в прохладном и проветриваемом месте. В таком виде продукт должен сушиться около 3 суток.

По прошествии указанного времени мясо следует снова обернуть марлей и досушить в таком же положении еще 14 дней.

После долгого и томительного ожидания закуску из куриных грудок можно смело нарезать и преподнести к праздничному столу.