Как приготовить хычины с мясом помидорами и сыром

Хычины с мясом: рецепт приготовления

Хычины с мясом – блюдо, которое считают национальным многие народы Кавказа. Особенно почитают это кушанье карачаевцы и балкарцы. Хычины представляют собой лепешки с начинкой, обжаренные в масле. Кавказские хозяюшки готовят их на самые важные праздники, но нередко балуют домочадцев хычинами и в будни. Сочная начинка, нежное тесто с легкой кислинкой, благоухающие специи и аромат сливочного масла – это то, что обуславливает популярность блюда во всех уголках Земли. Его подают во многих заведениях общепита самых разных уровней, от небольших закусочных до самых солидных ресторанов.

Тесто для мясных хычинов

Кавказские женщины много веков готовят простые, но невероятно вкусные хычины с мясом. Рецепт их предельно прост, он содержит только самые простые продукты. Технология приготовления теста тоже особой сложностью не отличается.

Традиционно в качестве основы для теста использовалась простокваша, айран или кефир. Некоторые хозяйки, освоившие рецепт классических хычинов, добавляют в тесто и гашеную соду, это делает его еще более пышным. Но стоит знать, что в исконном рецепте никакой соды не было. Если тесто хорошо вымешано, а на его расстойку ушло достаточно времени, выпечка и без соды получится достаточно пышной.

Для приготовления теста нам понадобится:

  • пол-литра айрана или другого кисломолочного напитка;
  • килограмм муки;
  • одно яйцо;
  • кусочек сливочного масла (примерно 50 грамм);
  • щепотка соли.

Айран должен быть комнатной температуры. Добавляем в него яйцо, соль и топленое масло. Вымешиваем вилкой, постепенно добавляя муку. Не стоит делать тесто слишком тугим, лучше уделите большее внимание вымешиванию. Чем лучше вымешано тесто, тем вкуснее получатся хычины с мясом.

Хычины готовят с домашним сыром и чесноком, сдобренным зеленью картофельным пюре и, конечно, мясным фаршем. Ценители считают, что хычины вкусны с курицей, с телятиной, со свининой, но ничто не может сравниться с настоящим бараньим фаршем.

Для вышеописанного рецепта теста понадобится около половины килограмма начинки. К мелкорубленой баранине можно добавить немного смальца или перекрученного курдючного жира, натертую на терке луковицу, пару раздавленных зубков чеснока и небольшой пучок зелени. Посолите и поперчите фарш, исходя из ваших пищевых привычек.

Можно готовить начинку и из других сортов мяса. Отлично подходят для хычинов и смешанные фарши, приготовленные из свинины и говядины.

Приготовление

Хычины с мясом – довольно крупная выпечка. По размеру одно изделие должно совпадать со сковородой. Разделите тесто на шарики размером примерно с кулак. Посчитайте их количество и сформируйте столько же тефтелей из фарша.

Сформируйте лепешку, уложите на середину фарш, соберите край гармошкой, утягивая и уменьшая просвет. Аккуратно расплющите получившиеся шарики, легонько прокатайте скалкой, придавая форму круглой лепешки.

Обжаривайте хычины на разогретом масле до золотистой корочки. Складывайте их стопкой один на другой.

Подача к столу

Каждое прожаренное изделие смазывайте кусочком сливочного масла. При желании можно присыпать зеленью всю стопку хычин с мясом. Фото доказывают, что это блюдо смотрится очень аппетитно даже без дополнительных украшений. Поэтому некоторые предпочитают и вовсе обходиться без них.

Есть еще один способ подачи этого блюда к столу. Стопка хычин нарезается острым ножом на 4 части. Брать их будет удобнее.

К хычинам можно подать сметанный соус с зеленью, аджику, томатную подливу, домашние соленья. В качестве напитков к этому блюду традиционно подают соленый томатный сок, квас, айран.

Хычины с мясом

Ингредиенты

Кефир — 1 стакан

  • 188 кКал
  • 40 мин.

Процесс приготовления

Если вы никогда еще не готовили хычины, то лучше потренироваться на других начинках, так как самое не простое — это раскатка лепешки, а с фаршем внутри она раскатывается тяжелее, чем, например, с классической начинкой из картофеля и сыра.

Приступаем к приготовлению теста:

Смешиваем кефир (в оригинале айран) с мукой, содой и половиной чайной ложки соли. Количество муки может варьироваться в ту или другую сторону, это зависит от ее влажности. Тесто в итоге должно получиться очень мягкое и эластичное, если переборщили с мукой, добавьте немного воды, вымешивать можно руками, можно в комбайне, затем колобок нужно покидать об стол, накрыть пленкой и дать отдохнуть 20-30 минут.

Для начинки мясо с луком прокрутить в мясорубке и смешать с порезанной петрушкой, солью и перцем, если фарш сухой, то влить немного холодной воды, можно дополнительно измельчить мясную массу в блендере для более мелкой консистенции.

Тесто разделить на шарики диаметром около 6 см (размер шариков будет зависеть от размера вашей сковороды).

Придать шарику форму лепешки руками или скалкой. В центр выложить начинку.

Собрать тесто вокруг начинки в мешочек и защипать.

Руками аккуратно начать формирование лепешки, затем аккуратно раскатать скалкой до нужной толщины в 4-5 мм.

Если тесто все таки немного порвалось, жарьте так и тренируйтесь на следующем хычине.

Обжариваем хычины на разогретой(!) сухой(!) сковороде с двух сторон до румяных пятнышек на среднем огне.

Если во время жарки лепешка вздулась, значит при раскатке тесто у вас нигде не порвалось, но нужно сделать небольшой прокол на уже обжаренной верхней стороне, чтобы выпустить воздух.

Готовые хычины хорошо смажьте со всех сторон сливочным маслом и складывайте стопкой друг на друга.

При подаче хычины принято разрезать крестом на 4 части.

Как готовить классические хычины?

Простое, но вкусное блюдо — хычины с сыром и картофелем. В равной степени оно популярно у карачаевцев и балкарцев. Ранее оно относилось к обрядовым угощениям, но в настоящее время считается повседневным. Внешне кушанье больше всего напоминает лепешки с начинкой, хотя некоторые относят его к пирогам. Способы приготовления блюда у разных народов весьма отличаются друг от друга.

Балкарцы предпочитают совсем тонкие изделия и выпекают их на сухой сковороде (с двух сторон попеременно). Готовые лепешки укладывают одну на другую, промазывая каждую из них растопленным сливочным маслом (как блины). Постояв несколько минут в тарелке, накрытой крышкой, они становятся мягкими и нежными.

Карачаевский рецепт теста и начинки практически такой же, как и балкарский, но лепешки делают более толстыми. Их жарят в большом количестве растительного масла. Но, в отличие от пирожков или чебуреков, одно изделие полностью занимает всю поверхность сковороды.

Минимальный набор продуктов

Тесто для традиционного блюда готовится без дрожжей, на кислом молоке, причем в классическом варианте даже сода отсутствует. К столу его подают только горячим, а вместе с ним — сметану, простоквашу или популярный на Кавказе айран.

Для теста берут кефир или простоквашу. Жирный кефир можно разбавить водой в соотношении 1:1. В некоторые рецепты входит еще сливочное масло, в других же оно используется только для промазывания горячих изделий.

Чтобы приготовить шесть лепешек из простого теста, нужно запастись следующими продуктами:

С зеленью важно не переусердствовать, в начинку кладется только та, которая нравится. Если кинза не по вкусу, можно ограничиться укропом или петрушкой. Кстати, именно укроп очень хорошо сохраняет свой аромат, подвергаясь нагреванию. Лучше всего взять осетинский или адыгейский сыр. Но его можно заменить брынзой или воспользоваться смесью нескольких видов. Существует рецепт, в котором используются сулугуни и даже голландский сыр, но его вряд ли можно назвать традиционным, хотя и в этом случае блюдо неплохо получается.

Количество соли указано только для теста. Предполагается, что в брынзе и адыгейском сыре ее вполне достаточно. Но начинку перед использованием обязательно нужно попробовать и, если она окажется слишком пресной, подсолить по вкусу.

Подготовка теста и начинки

В миске или кастрюле смешиваются кефир, мука, соль и негашеная сода. Тесто необходимо хорошо вымесить. Рецепт его приготовления не запрещает задействовать автоматику: хлебопечь или кухонный комбайн с соответствующей функцией.

Но после этого уже готовое тесто все равно нужно помять в руках еще хотя бы несколько минут. Затем его прикрывают полотенцем и оставляют «отдохнуть» на 10-15 минут. За это время клейковина успеет набухнуть, поэтому тесто получится гладким и мягким. Его будет удобно раскатывать.

Картошку нужно сварить и размять пестиком до состояния пюре. Сыр, если удастся, натереть на мелкой терке. Чересчур крошащийся и рассыпающийся в руках продукт удобнее пропустить через мясорубку. Некоторые прокручивают вместе с сыром и картофель. Зелень необходимо нарезать очень мелко, а хвостики лучше сразу выбросить. Твердые вкрапления в начинке усложнят приготовление заготовок блюда, так как тонко раскатанное тесто может из-за них порваться.

Из готового теста делают 6 шариков. Начинку тоже сразу разделяют на 6 частей, после чего можно приступать к формированию изделий. Для этого шарик теста нужно расплющить ладонями, попутно не забывая придавать лепешке округлую форму. Затем сверху кладется начинка, края теста заворачиваются к середине и защипываются.

В результате должен получиться пончик-гигант. Далее на посыпанном мукой столе его постепенно приминают руками, чтобы он стал похож на лепешку. Все швы, образовавшиеся при лепке теста, должны сгладиться и стать практически незаметными.

Если используется балкарский рецепт, лепешку доводят до нужного состояния при помощи скалки, присыпанной мукой. Силу при раскатывании применять не нужно, касания скалки должны быть нежными и аккуратными. Идеальная толщина лепешки составляет 3-5 мм, но в процессе раскатывания желательно не перестараться, чтобы начинка не прорвала тесто.

Жиром сковородку смазывать не нужно. Хычины выпекаются на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, пока не зарумянятся. Образующиеся пузыри можно проколоть каким-нибудь острым предметом. Готовые лепешки складывают в тарелку и хорошо смазывают растопленным маслом.

Национальное карачаевское блюдо

В тесто, помимо уже указанных продуктов, добавляются 1-2 ст. ложки растительного масла. Соду класть не нужно, а муки всыпать столько, чтобы тело получилось крутым. Кавказские повара, вымешивая тесто, время от времени сжимают его в комок, который с силой ударяют об стол. Чтобы оно не вышло слишком тугим, его можно как следует побить скалкой.

Тщательно вымешенное тесто оставляют под полотенцем на 1-1,5 часа. Когда оно настоится, можно приступать к формированию круглых шариков. На столе, посыпанном мукой, их расплющивают руками в лепешки размером с ладонь. Используя карачаевский рецепт, на начинке не следует экономить, так как лепешки получаются не слишком тонкими и не так легко рвутся, как балкарские. Для увеличения массы сыра нужно взять больше (примерно 250 г).

На одно изделие в среднем потребуется около 2 ст. л. массы с зеленью. Лепится оно в виде пончика, то есть края теста заворачиваются и в центре защипываются.

После этого остается ладонями превратить пончик в лепешку и тщательно разгладить пальцами все неровности от швов. Данный рецепт не предполагает применения скалки, но ею можно воспользоваться для придания изделию ровной поверхности. Толщина лепешки составляет от 5 до 7 мм, и она при этом должна занимать практически всю поверхность сковороды.

Изделия обжаривают с двух сторон в большом количестве предварительно нагретого растительного масла. Образующиеся вздутия прокалывать не обязательно. Жареные лепешки укладываются в стопку на тарелку.

Несмотря на растительный жир, каждую из них еще нужно смазать сливочным маслом. Подавать блюдо рекомендуется со сметаной. Перед этим хичины разрезают на 4 части крест-накрест. Собственно, от этого и пошло их название: слово «хыч» означает «крест».

Можно ли класть в тесто дрожжи?

Со временем классический рецепт теста был усовершенствован, в нем появились яйца, сливочное масло и то, что на Кавказе обычно в хлебные изделия не кладут (дрожжи). Тем не менее и это блюдо стало называться хычинами. Оно имеет немало почитателей, не слишком придирчивых к способу приготовления традиционных кушаний. Сформированные лепешки можно обжаривать на сковородке (в масле или без него) или испечь в духовке.

За основу берется любой рецепт несладкого теста на дрожжах, к примеру, следующий. Для начала нужно нагреть до 40-45° С 1,5 стакана молока. В нем разводят 25 г размятых «живых» дрожжей (четверть маленькой пачки) с добавлением 1 ч. л. сахара. Емкость надо прикрыть салфеткой и не забывать о том, что объем смеси вскоре увеличится в 3 раза.

Постояв 5-7 минут, она покроется пузырьками, а дрожжи полностью растворятся, даже если до этого в них были комочки. Подготовленный таким образом состав уже можно использовать для теста. Если нет «живых» дрожжей, их заменяют сухими в количестве 7 г (маленький пакетик). Но следует учесть, что некоторые виды сухих дрожжей подходят очень быстро, поэтому за ними нужно внимательно следить.

В миску с молочно-дрожжевой смесью вбить 1 яйцо, положить 1 ч. л. соли и муку (понадобится примерно 2,5 стакана, но всю сразу сыпать не надо). Сначала тесто нужно немного помесить, затем в него кладут 30-40 г сливочного масла (его можно заменить таким же количеством маргарина или 2 ст. л. масла растительного) и еще раз вымешивают.

Только после этого можно будет определить, сколько муки требуется добавить для получения крутого теста. Месить его нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, но бить об стол не следует. Потом посуду с тестом накрывают крышкой и ставят в теплое место на 1 час.

Как приготовить хычыны из дрожжевого теста?

Начинку готовят следующим образом: 6-7 сваренных в мундире и очищенных картошек нужно прокрутить в мясорубке с 400 г брынзы или адыгейского сыра, добавить мелко порубленную зелень, при необходимости подсолить. Далее используется тот же рецепт, что и раньше: начинку положить на тесто, сформировать колобок, расплющить и раскатать.

Совсем тонкие лепешки готовят в сухой сковороде и потом смазывают маслом. Более толстые жарят на растительном масле (по 3-4 минуты с каждой стороны).

Чтобы испечь дрожжевой вариант хычинов с сыром и картофелем в духовке, тесто раскатывают в круглый пласт толщиною не более 2 мм и диаметром со сковородку. На него кладется начинка, которую накрывают вторым таким же пластом. Края тестяных кругов защипывают, чтобы получилась лепешка. Ее аккуратно перекладывают на предварительно разогретую сковороду, смазанную маргарином. Посередине лепешки делается небольшой надрез.

Поскольку этот рецепт достаточно демократичен, изделие можно сформировать и в виде ватрушки. Тогда верхний пласт не потребуется, а нижний делается немного толще. Чтобы блюдо получилось красивым, его перед выпечкой нужно смазать взбитым яйцом. Остается только поставить сковороду в нагретую до температуры 200-210° духовку и подержать там 10-12 минут, пока лепешка не зарумянится.

Хычины с мясом

По-другому хычины с мясом представляют собой закрытый пирог-лепешку, который обжаривается с двух сторон на сковороде. Такие лепешки с мясом получаются очень сытными, а перед подачей добавляется масло.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Кефир 0,5 Литра
  • Мука 2-3 Стакана

сколько возьмет тесто

  • Сода 0,5 Литра
  • Соль По вкусу
  • Фарш 700 Грамм
  • Лук 2 Штуки
  • Перец черный молотый По вкусу
  • 1. Соединяем кефир с содой и даем немного постоять (чтобы сода погасилась), затем добавляем соль и муку. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Затем делим его на части, каждую из которых тонко раскатываем.

    2. Фарш для этой выпечки берем любой по вашему вкусу. На этот раз я решила взять говяжий. Нарезаем мелко лук и добавляем к фаршу. Солим и хорошо перчим.

    3. Начинаем заворачивать кверху края, формируя тем самым наши хычины. Вверху защипываем тесто, приминаем его и немного раскатываем, чтобы получилась лепешка с начинкой внутри. По этому рецепту получается около 10 штук.

    4. Получается вот такой шарик с начинкой. Фарш не должен быть слишком «редким» (не такой, как на пельмени), иначе оно будет разлезаться.

    5. Раскатываем скалкой полученный шарик до размеров небольшой тарелки.

    6. Обжариваем хычины с обеих сторон на сковороде. Обязательное условие: НЕ добавлять жира или масла на сковороду.

    7. Сливочное масло добавляется непосредственно на саму лепешку уже после жарки. Затем они складываются один на одну (и тем самым хорошо пропитываются).