Как готовить с ткемали

Содержание

Что такое ткемали и как приготовить одноименный соус

Для многих народов соус считается квинтэссенцией национального достояния. С итальянским жизнелюбием ассоциируется песто с ароматным базиликом, чувственность французов отображает нежный бешамель, ироничность британцев невозможно представить без пикантного «вустерского» соуса, а вот под кавказским долголетием, безусловно, подразумевается ткемали.

Слива ткемали – что это такое, полезные свойства и происхождение

В сравнении с остальными соусами, существующими известными соусами, ткемали самый полезный. Не зря же его включают при составлении многих диет на основе овощей. Кроме того, ароматная заправка с лёгкой кислинкой и пряными нотками – не раз выручала хозяек при приготовлении блюд в пост. Ведь в отличие от того же бешамеля или майонеза, а ткемали нет ни капли жира.

Что касается пользы, то, во-первых, в ткемали содержится наибольшее количество витамина С – практически столько же сколь в лимоне. Во-вторых, действие соуса напрямую связано с функцией очищения организма. В спелой алыче много пектинов, которые, как известно, являются для желудка «клининговой службой». Ягоды не только выводят шлаки, но и препятствуют образованию новых. А вот высокое содержание ранее упомянутого витамина С, облегчает соблюдение самых строгих дней поста так как укрепляет иммунитет и придаёт новые силы.

Применение, к чему подают ткемали

С грузинским соусом из слив любое блюдо приобретает новый вкус. Например, мягкий нежный вкус красного ткемали подают преимущественно к супам. В дни поста на его основе готовят харчо, суп-пюре из цуккини, бобовые и томатные супы.

Жёлтый ткемали благодаря высокому содержанию витамина С принято подавать к грибам и морепродуктам, так как он оттеняет их основной вкус. А свежий и пряный зелёный соус незаменим при подаче главной постной закуски в Грузии – лобио.

Из чего и как делают соус

Идеальным временем для приготовления соуса считается лето, когда созревает алыча. Промытые плоды засыпают в глубокую кастрюлю и заливают водой из родника.

Далее происходит тепловая обработка: сливы варят до полного размягчения при этом, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел.

Готовую массу обязательно перетирают через мелкое сито для удаления косточек и кожицы. Снова томят на медленном огне до консистенции похожей на жидкую сметану.

После начинает самый интересный и ответственный момент – добавление пряностей. Здесь всё строго индивидуально: одни отдают предпочтение чесночным ноткам, другие не экономят на хмели-сунели, третьи улучшают соус имбирём.

Но ни один рецепт приготовления не обходится без добавления зелени омбало. Разновидность ароматной мяты произрастает исключительно на Кавказе и благодаря ей ткемали приобретает нотку свежей прохлады. Но главная функция омбало – это предотвращение брожения плодов во время тепловой обработки.

К большому сожалению, приготовить настоящий грузинский соус ткемали в городских условиях считается практически невозможным. Безусловно, алычу можно заменить любым сортом сливы, а омбало на мяту либо мелиссу, но при этом потеряются особенность и полезные свойства грузинской заправки.

В связи с этим уже на протяжении многих лет существует целое движение кулинаров, которые предпочитают готовить согласно старинным рецептам. Для этого они отправляются на Кавказ, где собирают редкие ингредиенты, там же готовят соус и привозят «вкусный багаж» к себе домой.

Классический рецепт

  • шафран имеретинский – 1 ч. л.;
  • по половине пучка укропа и кинзы;
  • омбало (болотная мята) – ½ пучка;
  • сорт алычи ткемали – 1 кг;
  • жгучий перец – 1 шт.;
  • сахар – 3 ч. л.;
  • головка чеснока;
  • горошины кориандра – 1ч. л.;
  • соль – 2 ч. л.

Длительность приготовления: подготовка 30 минут + варка 1 час.

Калорийность: 41 ккал.

  1. Алычу залить таким количеством жидкости, чтобы на полностью покрыла ягоды;
  2. Поставить на плиту и дождаться кипения. В процессе будет образовываться большое количество пены, поэтому придётся стоять возле плиты и постоянно помешивать;
  3. Если в планах употребление соуса сразу после приготовления, то варить сливу несколько минут. Для запасов на зиму – не менее 20 минут;
  4. Как только алыча станет мягкой, состав перетереть через сито;
  5. Оставшуюся после варки жидкость не сливать;
  6. Чеснок измельчить в блендере либо в ступке. Добавить к ингредиенту мелко рубленую зелень, перец, соль, кориандр и сахар. Если использовалась не сильно кислая и переспевшая слива, то на этом же этапе можно влить чайную ложку винного уксуса;
  7. Всё вышеперечисленное измельчить в блендере до получения однородной каши;
  8. Смешать с варёной алычой и перемешать;
  9. Всю массу перелить в кастрюлю, влить небольшое количество жидкости (которую не слили), чтобы консистенция была, как у сметаны;
  10. Соус поставить на маленький огонь и дождаться кипения. Регулярно помешивая варить ткемали до 10 минут.

Некоторые хозяйки на 6 этапе добавляют стакан грецких орехов, но это зависит от индивидуальных предпочтений.

Читайте как приготовить обалденно вкусный суп из куриной грудки. Рецепт здесь.

Вкусная выпечка из дрожжевого теста — возьмите на заметку самую вкусную подборку рецептов.

Простой вариант приготовления

  • молотый красный перец – 1 ч. л. (без горки);
  • веточки укропа – 4-5 шт.;
  • чеснок – 3 зубика;
  • поваренная соль – 1 ч. л.;
  • слива – 100 г;
  • зелень свежей кинзы – 2-3 веточки.

Длительность готовки: 45 минут.

Калорийность: 11 ккал.

  1. Сливу залить стаканом воды и отправить вариться;
  2. Как только ягоды размягчатся протереть их сквозь сито и развести небольшим количеством отвара до консистенции жидкой сметаны;
  3. Чеснок, зелень и перец измельчить в блендере. Смешать со сливами и вновь поставить вариться на слабый огонь;
  4. После закипания снять с плиты и охладить.

Ткемали из сливы сорта Терновка

  • сливы – 1,5 кг;
  • сушёная молотая петрушка – ½ ст. л.;
  • поваренная соль – 1 ч. л.;
  • чеснок – 2 головки;
  • молотый лавровый лист – 1 ст. л.;
  • укроп и кинза – по одному пучку;
  • шафран – ½ ч. л.;
  • острый молотый перец – ½ ч. л.;
  • омбало – 1 ст. л.;
  • сельдерей – 1 стручок;
  • молотый сушёный базилик – 1 ст. л.;
  • кориандр – ½ ч. л.

Длительность готовки: 1 час 20 минут.

Калорийность: 43 ккал.

  1. Залитые водой сливы довести до кипения и варить до тех пор, пока на большей части плодов не треснет шкурка;
  2. Снять кастрюлю с плиты, ягоды перетереть сквозь сито, удалив кожицу и косточки. Также для этой цели можно использовать блендер. В любом случае в результате из слив должна получиться однородная кашица;
  3. Чеснок, сельдерей, укроп и кинзу мелко нашинковать и смешать с остальными пряностями;
  4. Кашицу поставить на медленный огонь и варить около 7 минут;
  5. В кипящий соус добавить подготовленную зелень со специями;
  6. Периодически мешать и обязательно снимать пену;
  7. Готовность определить по оттенку – ткемали должен приобрести насыщенный и яркий цвет.

С чем едят соус ткемали из слив

В Грузии существует множество вариаций приготовления ткемали, так как слива бывает красной, жёлтой и даже зелёной. Красный соус варят с добавлением жёлтой и красной слив, а вот к зелёному добавляют тёрн, делающий вкус соуса более сладким.

Так как ткемали хорошо дополняет вкус мясных и рыбных блюд, то его преимущественно подают именно к ним предварительно посыпав свежей рубленой зеленью петрушки и укропа. Красный соус всегда сопровождает харчо. Жёлтый и зелёный идеально сочетается с жареной картошкой и макаронами.

Советы по приготовлению и хранению соуса ткемали

Одним из главных секретов ткемали является наличие омбало. Кроме специфических вкусовых качеств растение обладает консервирующим свойством, позволяющее увеличить длительность хранения соуса.

Ещё одним секретом считается самостоятельная варка. Сливу подвергают тепловой обработке до такой степени, чтобы пюре приобрело максимально нежную и разваренную консистенцию.

В закатанном виде в холодильнике или прохладном погребе ткемали хранят до одного года.

Соус, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, переливают в стеклянную тару. Ещё один способ хранения: перелить ткемали в бутылку, сверху влить столовую ложку растительного либо оливкового масла, закупорить и убрать в прохладное место.

Ткемали — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить Ткемали.

Соус Ткемали — общие принципы и способы приготовления

Ткемали является грузинским соусом из сливы ткемали, чеснока и трав, который традиционно подают к рыбе, мясу, птице и различным гарнирам. Сегодня встречаются модификации соуса ткемали, в которых он готовится из других кислых плодов, например крыжовника, красной смородины и т. д., однако, настоящий соус ткемали может быть приготовлен только из кислой сливы. Еще одной особенностью классического соуса ткемали является использование пряности омбало (грузинской болотной мяты). Именно ей настоящий соус ткемали обязан своим запоминающимся пикантным вкусом. Кроме этого, омбало имеет замечательные консервирующие свойства, которые помогают соусу не портиться долгое время. Конечно, в наших условиях найти эту травку практически невозможно, поэтому находчивые хозяйки заменяют ее обыкновенной мятой, считая, что, если блюдо готовится в любовью и старанием, то результат не сильно пострадает от замены одного из компонентов.

Принцип приготовления соуса ткемали не сложен: сливу заливают водой и варят около получаса, затем, протерев их с помощью сита с отваром, отделяют кожуру с косточками. Потом, уварив пюре до густоты сметаны, смешивают его с растертым чесноком, кориандром, красным перцем, солят, доводят до кипения и снимают с огня.

Соус Ткемали — подготовка продуктов

Основным компонентом соуса ткемали являются одноименные сливы. Сливу ткемали культивируют главным образом в Грузии и Болгарии. Однако, многие поклонники соуса ткемали успешно заменяют этот сорт сливы алычой. Перед приготовлением соуса сливы следует тщательно перебрать и промыть.

Остальные компоненты соуса — чеснок, зелень, перец следует измельчить ножом или в блендере.

Соус Ткемали — лучшие рецепты

Рецепт 1: Соус ткемали с укропом

По такому рецепту соус ткемали готовят в Западной Грузии. Он обладает кисловатым вкусом и умеренной остротой, поэтому является идеальной приправой к мясным блюдам.

250 гр. укропа (соцветий и стеблей с зонтиками);

300 гр. свежей кинзы;

250 гр. свежей мяты;

4 зубчика чеснока;

2 сушеных красных горьких перца;

1 ст. л. сахара (по желанию);

1. Помыв и перебрав сливу, заливаем ее водой и ставим на огонь. Когда ягода разварится, перетираем полученную массу через дуршлаг и освобождаем ее от кожуры и косточек.

2. Завязываем соцветия и стебли укропа ниткой в пучки и кладем их в полученную сливовую массу вместе с острым перцем и солью. Варим пюре еще около получаса на медленном огне. Важно: из наших приправ сухим должен быть только острый перец, остальную зелень мы должны использовать в свежем виде.

3. Пока варится соус, измельчаем свежую зелень с чесноком в блендере. Затем, достав из соуса укроп, добавляем туда измельченную зелень и варим все еще около 15 минут.

4. Заливаем готовый соус в подготовленные стерилизованные банки небольшой емкостью, затем, добавив туда немного подсолнечного масла, закручиваем стерильными крышками.

Рецепт 2: Соус ткемали

Этот рецепт понравится любителям острых блюд. Соус получается очень ароматным, поэтому он может сделать неповторимым любое, даже самое простое, блюдо.

1 кг ткемали (алычи);

40 гр. укропа (в сухом виде);

3 ч. л. кориандра;

2 ч. л. мяты (сухой);

красный молотый перец.

1. Разрезав сливы напополам, складываем их в эмалированную кастрюлю, заливаем водой и провариваем на слабом огне, чтобы от них отделилась кожура и косточки, от которых следует освободить полученную сливовую массу.

2. Слив получившийся прозрачный сок, растираем массу в пюре (или протираем ее сквозь сито) и увариваем ее, чтобы она стала похожа по густоте на сметану. При этом мы непрерывно помешиваем соус и понемногу добавляем сок, который слили ранее. Затем, измельчив все в порошок, добавляем их в горячую массу, солим по вкусу и прогреваем соус еще около 5 минут. Готовый соус используем в холодным. При желании можно заготовить его впрок, залив горячим в стерилизованные банки и укупорив стерильными крышками.

Примеры блюд с Соусом Ткемали

Рецепт 1: Баранина с соусом ткемали

Описать аромат и вкус этого блюда нельзя — его можно только попробовать! Гарнировать такое мясо можно свежими овощами, листовым салатом и зеленью.

50 гр. раст.масла;

20 гр. сушеного барбариса;

20 гр. зелени петрушки;

пучок зеленого лука;

50 гр. соуса ткемали;

по вкусу соль с перцем.

1. Хорошо вымытое мясо нарезаем крупными кусками, сбрызгиваем уксусом, солим, перчим и оставляем мариноваться в холодном месте в течение нескольких часов. Затем смазываем решетку растительным маслом, укладываем на нее мясо и жарим его над углями (можно использовать для этого электрогриль).

2. Подавая мясо, в качестве гарнира используем репчатый лук, кружочки помидоров, дольки лимона, измельченный зеленый лук и веточки петрушки. Отдельно подаем соус ткемали и сушеный барбарис (молотый).

Рецепт 2: Тушеное мясо с овощами в соусе ткемали

Очень вкусное и ароматное блюдо, которое готовится из баранины, овощей и соуса ткемали. Благодаря своему прекрасному вкусу и внешнему виду, оно может стать настоящим украшением вашего обеденного стола.

500 гр. мякоти говядины;

200 гр. соуса ткемали;

4 зубчика чеснока;

300 гр. мясного бульона;

3 болгарских перца;

2 ч. л. хмели-сунели;

слив. масло для обжарки;

1. Измельчив чеснок, обжариваем его на сливочном масле, добавляем туда же морковь, нарезанную кружочками толщиной около 5 мм, и обжариваем их вместе.

2. Обсушив мясо с помощью бумажного полотенца и быстро обжарив в отдельной сковороде, выкладываем его к моркови и чесноку. Разбавляем половину соуса ткемали половиной мясного бульона, заливаем эту смесь в сковороду и, посолив, тушим под закрытой крышкой около полутора часов. Если в процессе тушения жидкости будет оставаться мало, подливаем бульон.

3. По истечении полутора часов накрываем мясо болгарским перцем, разрезанным вдоль, и заливаем все оставшимся соусом ткемали, разбавленным бульоном. Добавив хмели-сунели, снова тушим на медленном огне около получаса, чтобы мясо стало очень мягким.

Соус Ткемали — полезные советы опытных кулинаров

При приготовлении соуса ткемали следует помнить, что свежая слива ткемали уваривается примерно в 4 раза. То есть, для получения 250 гр. поре нам понадобится 1 кг сливы.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Как готовить ткемали из сливы: рецепт классический, по-грузински, заготовка на зиму

Ткемали – традиционный грузинский соус из кислых слив. Без него не обходится практически ни одно застолье в этих краях. Сделать такой соус очень просто. Он отлично сочетается с мясом, птицей; помогает пище лучше усваиваться. Давайте разберемся, как готовить ткемали из сливы.

Ткемали из сливы: рецепт классический

Оригинальный рецепт обязывает использовать омбало – разновидность мяты, которая растет на юге России и на Северном Кавказе. Без нее грузины просто не мыслят ткемали – это все равно что «щубка» без свеклы, «оливье» без горошка. Кроме того, благодаря этой траве соус не забродит. Но, если вам удалось раздобыть эту приправу, будьте с нею осторожны, поскольку в больших дозах она ядовита. Итак, давайте же разберемся, как готовить ткемали по-грузински.

Ингредиенты:

  • сливы сорта ткемали – 4 кг;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • укроп – пучок;
  • кинза – пучок;
  • омбало – 2-3 веточки;
  • молотый красный перец – ½ ч. л.;
  • соль, сахар.

Приготовление:

  1. Сливы помойте и сложите их в кастрюлю.
  2. Залейте водой (потребуется примерно 4 ст.) и поставьте на огонь.
  3. После закипания убавьте жар до минимума и варите сливы 10-15 минут, пока кожица не начнет трескаться, а сами сливы не станут размягченными.
  4. Снимите с плиты и остудите.
  5. Пропустите сливы через дуршлаг – жидкость слейте в отдельную миску (она не войдет непосредственно в соус, но еще сможет пригодиться). В дуршлаге останутся косточки и кожица, а вся мякоть должна быть в соусе. Можно также воспользоваться блендером, сделав массу однородной.
  6. Добавьте соль и сахар по вкусу.
  7. Мелко нарежьте омбало, укроп и кинзу (веточки лучше не использовать) и высыпьте в кастрюлю.
  8. Добавьте туда красный молотый перчик и выдавленный через пресс чеснок.
  9. Тщательно перемешайте и поставьте на медленный огонь примерно на 5-7 минут. Не забывайте постоянно помешивать соус. Если он получился, на ваш взгляд, излишне густым, разбавьте отваром, который откладывали в сторонку в отдельной емкости.
  10. Теперь можно снимать с огня. Подают ткемали уже холодным.

Видоизмененный рецепт

Если травы омбало вам нигде не достать, не расстраивайтесь – оригинальный рецепт все равно позволит вам приготовить вкусное ткемали.

Ингредиенты:

  • кислые сливы (подойдет дерн, алыча) – 4 кг;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • укроп, кинза – небольшие пучки;
  • соль, сахар – по вкусу.

Приготовление:

  1. Помытые сливы высыпьте в емкость.
  2. Разрежьте плоды пополам и извлеките косточки. Половинки слив сложите в большую кастрюлю (желательно в такую, в которой ничего не пригорает).
  3. Залейте все 4 ст. родниковой или фильтрованной воды и поставьте на огонь.
  4. После закипания убавьте огонь. Постоянно помешивая, варите сливы 10-15 минут, пока они не начнут разваливаться.
  5. Готовую массу снимите с огня и дайте остыть.
  6. Жидкость нужно слить в отдельную емкость и отложить в сторонку.
  7. Возьмите дуршлаг и с помощью него процедите сливу в новую кастрюлю – в дуршлаге должна остаться только кожица, а самой массе полагается получиться однородной (для этого можно пробить ее в блендере).
  8. Добавьте соль и сахар по вкусу (если слива кислая, то сахара потребуется побольше). Лучше добавляйте понемногу и, размешав, сразу пробуйте.
  9. Выдавите в кастрюлю очищенный чеснок, добавьте туда мелко нарезанную зелень и перемешайте.
  10. Поставьте на медленный огонь еще на 5 минут. Не забывайте постоянно помешивать соус. Если он получился чересчур густым, разбавьте тем отваром, что оставался у вас в отдельной емкости.
  11. Ткемали готово! Когда остынет, можно наполнить им соусницу и подать на стол к баранине, говядине, свинине, курице, картошке – приправа сочетается со многими блюдами и делает их еще вкуснее!

Внимание! Чувствуете одиночество? Теряете надежду найти любовь? Желаете наладить свою личную жизнь? Вы найдете свою любовь, если будете использовать одну вещь которая помогает Мэрилин Керро, финалистке трех сезонов Битвы Экстрасенсов. Не волнуйтесь, это совершенно бесплатно.

Готовим на зиму

Как приготовить ткемали из сливы на зиму? В данном случае рецепт отличается лишь тем, что зелень и чеснок не добавляются сразу, а кладутся непосредственно после открытия баночки с соусом. То есть вам нужно будет проделать все, как в рецепте выше, за исключением пункта №8. Готовый соус нужно разлить по простерилизованным на пару банкам, завинтить крышками (или закатать) и оставить на ночь под теплым одеялом.

Хранить емкости с ткемали нужно в сухом прохладном месте, лучше – в холодильнике.

Зимой нужно будет высыпать содержимое банки в кастрюлю, добавить мелко порубленную зелень (укроп, кинзу) и выдавленный через пресс чеснок (4-5 зубчиков) и поварить на медленном огне примерно 10 минут.

Теперь вы знаете, как готовить ткемали из сливы – для «быстрого» употребления и в качестве заготовки на зиму. Как видите, это совсем просто, а результат непременно порадует вас. Ведь неслучайно этот кисло-сладкий соус с восхитительным пряным ароматом любят во всем мире!

Как приготовить ткемали?

Те, кто однажды познакомился с грузинской кухней, никогда не забудут ее насыщенный пряный аромат и великолепный вкус. Известно, что грузины – большие любители мяса. Но знают они толк и в различных соусах, которые помогают сделать мясо еще вкуснее. Самым известным соусом является ткемали, который очень любят в Грузии. И нет ничего сложного в том, чтобы приготовить грузинское ткемали на своей кухне.

Готовим ткемали дома

Это достаточно простое блюдо, имеющее в своей основе несколько ключевых ингредиентов. Классическое ткемали готовится либо из алычи, либо из красных слив сорта Ткемали, с добавлением специй, зелени и чеснока. Но можно взять любые сливы и даже терн.

Для того чтобы приготовить соус ткемали, необходимо, в первую очередь, дождаться, когда начнут поспевать сливы. Можно, конечно, приготовить и не в сезон, но это дорого и не практично. Для начала рассмотрим самый простой и доступный вариант приготовления ткемали из сливы, поскольку этот фрукт продается в каждом городе, и проблем с основным ингредиентом точно не будет.

Ингредиенты на килограмм плодов:

  • По одному пучку зелени: укроп (можно даже с соцветиями), кинза, базилик, петрушка.
  • Специи: с ткемали сочетаются любые специи, но традиционно берутся кориандр, перец, шафран.
  • Мята. По классическому рецепту ткемали готовят с болотной мятой – омбало. Понятно, что в наших условиях ее достать несколько проблематично, поэтому можно взять любую. Только ориентироваться стоит на свой вкус, мята дает очень сильный аромат.
  • Чеснок – 1–2 головки. Тут тоже смотрите сами, любите вы поострее вкус или немного мягче.
  • Соль и сахар.

Процесс приготовления

Когда вы подготовили все ингредиенты, можно приступать к приготовлению ткемали.

  1. Для этого складываете чистые сливы в кастрюлю, добавляете немного воды и ставите на огонь.
  2. Воды должно быть совсем чуть-чуть, чтобы плоды не прилипали к емкости.
  3. Если вы не любите частицы зелени в соусе, то на этом этапе можете положить и пучки зелени. Необходимый вкус и аромат соус заберет, а готовая смесь будет уже без травы.
  4. Как только вы увидите, что слива начала лопаться, можете снимать кастрюлю с огня. Необходимо их остудить, слить воду и перетереть в пюре. Естественно, без косточек и кожицы.
  5. Полученное пюре снова ставите на плиту и кипятите минут пять. Далее добавляете измельченный чеснок, подготовленные специи, зелень, если она осталась, соль и сахар. Соус должен получиться кисло-сладким, так что сахар и соль необходимо класть, исходя из своих вкусовых предпочтений.
  6. Все это кипятите еще минут пять–семь, и можно выключать смесь и закатывать в банки.

Если вы решили приготовить ткемали на зиму, то можно в баночки на поверхность соуса налить немного подсолнечного масла. Это предохранит смесь от проникновения бактерий, а вкус совершенно не изменит.

Ткемали с алычой

Именно из алычи в давние времена люди, которые жили на территории нынешней Грузии, готовили ткемали. Эти плоды отличаются по вкусу от обычных слив. И в том случае, если вам все же удалось найти алычу, то вы можете приготовить настоящее ароматное грузинское ткемали из алычи.

Список ингредиентов:

  1. 1 кг алычи;
  2. Зелень;
  3. Специи;
  4. Чеснок;
  5. Соль и сахар.

Готовится соус из алычи точно так же, как и было описано выше.

Можно заменить сливу и алычу на терн, только придется добавить чуть больше сахара. Как видите, ничего сложного в приготовлении ткемали нет. Достаточно потратить совсем немного времени, а на вашем столе будет настоящий грузинский соус, который придаст вашим блюдам из мяса потрясающий вкус.

Если вас интересуют и другие рецепты приготовления ткемали, то вы можете прочитать отличную статью Рецепт ткемали.