Что такое казан долма

Что такое казан долма

А вы знаете, что долма – это не одно единственно блюдо, а целая группа блюд? Сегодня мы с вами приготовим привычную многим долму в виноградных листьях. Но основным блюдом будет бедана долма – фаршированные перепелки.

Ингредиенты: топленое масло, бараний фарш, виноградные листья, перепелки, гранатовый сок, соль, сахар, вареный рис, молотый перец, сушеная мята, бульон.

Сталик Ханкишиев: «Прежде всего, что такое долма. Если взять фарш и сформировать его в комок, этот комок и будет называться долма. По крайней мере в узбекском языке. Но чаще всего долма готовится в оболочке. Какая это будет оболочка, то ли традиционный виноградный лист, или же капустный лист, лист от айвы, липы или даже обыкновенная луковица – все это называется долма. Причем блюдо получается разное. Нафаршируют айву – получится айва долмасы, а возьмут перепелку – и будет уже бедана долма».

Начнем готовить фарш. В сковороду нальем топленое масло и положим в него фарш из баранины и нарезанный репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание – у меня количество лука сопоставимо с количеством баранины».

Пока жарится лук, займемся виноградными листьями. Замочим их крутым кипятком.

Сталик Ханкишиев: «Для того чтобы подготовить законсервированные виноградные листья к встрече с перепелками и бараньим фаршем, я их обязательно замачиваю крутым кипятком».

Вернемся к фаршу. Добавим в лук столовую ложку соли и две столовых ложки сахара.

Сталик Ханкишиев: «Я взял так много лука, потому что сегодня собираюсь ужарить его почти до состояния мармелада. Чтобы сделать его вкуснее, я добавляю в лук ложку соли – лук пойдет в фарш, а фарш я солить больше не буду».

Добавим в сковороду гранатовый сок. Лук жарим 20 минут сначала на большом огне, потом его постепенно уменьшаем. И постоянно перемешиваем – готовый лук должен внешне почти напоминать повидло.

Сталик Ханкишиев: «Это мой секретный ингредиент. Сок выпарится, от него останется приятная кислинка, а сахар ее уравновесит».

Пока масло и лук еще горячие, отправим к ним рубленое мясо и вареный рис. Но огонь под сковородкой уже выключим.

Перемешаем содержимое сковороды и добавим в будущий фарш щепотку черного перца и немного сушеной мяты.

Начнем фаршировать перепелок.

Сталик Ханкишиев: «Теперь можно поступить двумя способами. Можно взять фарш, накатать из него маленьких долмушечек и эти долмушки уложить в перепелки. У меня перепелочки маленькие, поэтому я буду поступать иначе. В каждую перепелку добавлю щепотку соли, потому что фарш своей соли не отдаст, а перепелке для вкуса соль потребуется. И наполню ее фаршем».

Виноградными листьями выстилем дно и стенки кастрюли.

Непосредственно на листья уложим нафаршированных перепелок. Уложив один ряд, перекроем его виноградными листьями и уложим следующий ряд перепелок.

Оставшийся фарш завернем в виноградные листья, после чего получившуюся долму также уложим в кастрюлю, заполняя пустоты между перепелками.

Сталик Ханкишиев: «Если у вас не окажется перепелок, а будут цыплята или даже курочка, все равно заверните остатки фарша в виноградные листья. И нафаршируйте курочку или цыплят готовой долмой. Затем уложите эту курицу в небольшую кастрюлю, залейте луковым соусом и пару часов варите на маленьком огне».

Оставшимися виноградными листьями накроем и долму, и перепелок. Накроем все тарелкой и зальем бульоном.

Возьмем большую кастрюлю, нальем в нее литр-полтора воды, а затем поместим маленькую кастрюлю внутрь большой.

Сталик Ханкишиев: «Долма будет готовиться на паровой бане при температуре примерно 85 градусов. И готовиться при такой низкой температуре она будет целых четыре часа».

Сверху на тарелку поставим груз, например, чашку с водой.

Сталик Ханкишиев: «Мало груза – можно долить. Слишком много груза – вытекает из-под тарелки бульон, всегда отсюда можно воду убрать и груз уменьшить. Если же у вас нет двух кастрюль, которые входят одна в другую, ничего страшного. Наверняка у вас есть мультиварка. Приготовить наше блюдо в ней очень просто. Сначала его нужно довести до кипения, а потом оставить в режиме подогрева, но так, чтобы температура внутри оставалась 85 градусов. При ней и птичка приготовится как надо, и мясо приготовится как надо».

Снимем готовое блюдо с огня.

Уберем груз и тарелку и достнем перепелок и долму.

Сталик Ханкишиев: «Птичек я подам отдельно, долму в виноградных листьях тоже. А листья, которыми накрывали и перекладывали птицу, подавать не буду вовсе. Свой вкус они уже отдали бульону да и самим птицам».

Фаршированных птиц можно дополнительно полить бульоном, оставшимся после их варки. А сверху на них для украшения положим долму в виноградных листьях.

Сталик Ханкишиев: «У нас получилась не просто горячая закуска, а шикарное основное блюдо. В виде гарнира к нему можно подать плов или откидной рис, полив его бульоном. А плов и поливать не надо – достаточно подать к нему долму и пожелать приятного аппетита!».

Что такое казан долма

А вы знаете, что долма – это не одно единственно блюдо, а целая группа блюд? Сегодня мы с вами приготовим привычную многим долму в виноградных листьях. Но основным блюдом будет бедана долма – фаршированные перепелки.

Ингредиенты: топленое масло, бараний фарш, виноградные листья, перепелки, гранатовый сок, соль, сахар, вареный рис, молотый перец, сушеная мята, бульон.

Сталик Ханкишиев: «Прежде всего, что такое долма. Если взять фарш и сформировать его в комок, этот комок и будет называться долма. По крайней мере в узбекском языке. Но чаще всего долма готовится в оболочке. Какая это будет оболочка, то ли традиционный виноградный лист, или же капустный лист, лист от айвы, липы или даже обыкновенная луковица – все это называется долма. Причем блюдо получается разное. Нафаршируют айву – получится айва долмасы, а возьмут перепелку – и будет уже бедана долма».

Начнем готовить фарш. В сковороду нальем топленое масло и положим в него фарш из баранины и нарезанный репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание – у меня количество лука сопоставимо с количеством баранины».

Пока жарится лук, займемся виноградными листьями. Замочим их крутым кипятком.

Сталик Ханкишиев: «Для того чтобы подготовить законсервированные виноградные листья к встрече с перепелками и бараньим фаршем, я их обязательно замачиваю крутым кипятком».

Вернемся к фаршу. Добавим в лук столовую ложку соли и две столовых ложки сахара.

Сталик Ханкишиев: «Я взял так много лука, потому что сегодня собираюсь ужарить его почти до состояния мармелада. Чтобы сделать его вкуснее, я добавляю в лук ложку соли – лук пойдет в фарш, а фарш я солить больше не буду».

Добавим в сковороду гранатовый сок. Лук жарим 20 минут сначала на большом огне, потом его постепенно уменьшаем. И постоянно перемешиваем – готовый лук должен внешне почти напоминать повидло.

Сталик Ханкишиев: «Это мой секретный ингредиент. Сок выпарится, от него останется приятная кислинка, а сахар ее уравновесит».

Пока масло и лук еще горячие, отправим к ним рубленое мясо и вареный рис. Но огонь под сковородкой уже выключим.

Перемешаем содержимое сковороды и добавим в будущий фарш щепотку черного перца и немного сушеной мяты.

Начнем фаршировать перепелок.

Сталик Ханкишиев: «Теперь можно поступить двумя способами. Можно взять фарш, накатать из него маленьких долмушечек и эти долмушки уложить в перепелки. У меня перепелочки маленькие, поэтому я буду поступать иначе. В каждую перепелку добавлю щепотку соли, потому что фарш своей соли не отдаст, а перепелке для вкуса соль потребуется. И наполню ее фаршем».

Виноградными листьями выстилем дно и стенки кастрюли.

Непосредственно на листья уложим нафаршированных перепелок. Уложив один ряд, перекроем его виноградными листьями и уложим следующий ряд перепелок.

Оставшийся фарш завернем в виноградные листья, после чего получившуюся долму также уложим в кастрюлю, заполняя пустоты между перепелками.

Сталик Ханкишиев: «Если у вас не окажется перепелок, а будут цыплята или даже курочка, все равно заверните остатки фарша в виноградные листья. И нафаршируйте курочку или цыплят готовой долмой. Затем уложите эту курицу в небольшую кастрюлю, залейте луковым соусом и пару часов варите на маленьком огне».

Оставшимися виноградными листьями накроем и долму, и перепелок. Накроем все тарелкой и зальем бульоном.

Возьмем большую кастрюлю, нальем в нее литр-полтора воды, а затем поместим маленькую кастрюлю внутрь большой.

Сталик Ханкишиев: «Долма будет готовиться на паровой бане при температуре примерно 85 градусов. И готовиться при такой низкой температуре она будет целых четыре часа».

Сверху на тарелку поставим груз, например, чашку с водой.

Сталик Ханкишиев: «Мало груза – можно долить. Слишком много груза – вытекает из-под тарелки бульон, всегда отсюда можно воду убрать и груз уменьшить. Если же у вас нет двух кастрюль, которые входят одна в другую, ничего страшного. Наверняка у вас есть мультиварка. Приготовить наше блюдо в ней очень просто. Сначала его нужно довести до кипения, а потом оставить в режиме подогрева, но так, чтобы температура внутри оставалась 85 градусов. При ней и птичка приготовится как надо, и мясо приготовится как надо».

Снимем готовое блюдо с огня.

Уберем груз и тарелку и достнем перепелок и долму.

Сталик Ханкишиев: «Птичек я подам отдельно, долму в виноградных листьях тоже. А листья, которыми накрывали и перекладывали птицу, подавать не буду вовсе. Свой вкус они уже отдали бульону да и самим птицам».

Фаршированных птиц можно дополнительно полить бульоном, оставшимся после их варки. А сверху на них для украшения положим долму в виноградных листьях.

Сталик Ханкишиев: «У нас получилась не просто горячая закуска, а шикарное основное блюдо. В виде гарнира к нему можно подать плов или откидной рис, полив его бульоном. А плов и поливать не надо – достаточно подать к нему долму и пожелать приятного аппетита!».

Содержание

Происхождение блюда и названия

Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma , азерб. dolma , крымскотат. dolma , туркм. dolma ,узб. do’lma, дўлма ) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak ) [1] [2] [3] со значением «заполнять» [4] .

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов [6] . Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάς  — «долмас»; груз. ტოლმა ; перс. دلمه ‎.

По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг [7] [8] Сталика Ханкишиева:

Армянское название «толма» (арм. տոլմա ) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья» [10] .По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

  • В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

Долма по регионам

  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».
  • В Армении толма одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль — «Фестиваль толмы». Обычно ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы [12] .
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов [13] .
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

Интересные факты

  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья. [14]
  • В кинокомедии «Мимино» один из диалогов между Рубиком (исп. Фрунзик Мкртчян) и Мимино (исп. Вахтанг Кикабидзе) посвящен долме:

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?

— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.

— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

Примечания

  1. Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA(or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  2. Мир Советов. Что такое Долма Сарма?
  3. Dolma: Facts, Discussion Forum, and Encyclopedia Article
  4. Merriam-Webster Online — Dolma
  5. Этимологический словарь Фасмера.Долма
  6. Далма Толковый словарь Даля онлайн
  7. Путь через желудок
  8. Казан, мангал и другие мужские удовольствия
  9. С. Ханкишиев. Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: Колибри, 2007.
  10. К. Микаэлян. Лаваш, мацун, толма и прочее «Новое время» (Армения), 25 декабря 2007.
  11. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
  12. В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Архивировано из первоисточника 5 августа 2012.Проверено 1 августа 2012.
  13. M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка с 03-04-2011 (626 дней)) Encyclopaedia Iranica   (англ.)
  14. Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974   (нем.)

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое «Долма» в других словарях:

долма — Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и … Кулинарный словарь

долма — голубец Словарь русских синонимов. долма сущ., кол во синонимов: 2 • голубец (28) • еда (82) … Словарь синонимов

долма — ы; ж. [тур. dolma нечто наполненное] Блюдо закавказской кухни, напоминающее голубцы, в котором вместо капустных листьев используются виноградные … Энциклопедический словарь

ДОЛМА — или толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока … Этнографический словарь

долма — долма, толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока … Энциклопедия «Народы и религии мира»

ДОЛМА — Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, т. е. состоящее из растительной оболочки и мясо зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Долма — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Долма — толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока … Этнографический словарь

Долма — Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1 2 листа), положить… … Книга о вкусной и здоровой пище

Виноградные листья (можно маринованные) — 500 гр.,

Фарш (говядина + свинина) — 700-800 гр.,

Рис (сухой) — 100 гр.,

мацони (как вариант — сметана)- 250 гр.,

Фарш дважды пропустить через мясорубку, лук порубить, перемешать с мясом, добавить рис, специи, соль, перец, мелко рубленную зелень (кинза+укроп).

Казан смазать растительным масом и устлать дно виноградными листьями (можно выбрать рваные, совсем мелкие).

Фарш ещё раз вымесить и начинить листья (фарш завернуть конвертиком в листочек, трудно только первые 2 долминки, потом на автомате пойдёт), плотно уложить на листья в казан, добавить крепкий бульон, сваренный на говяжьих костях. Сверху укрыть оставшимися листочками, накрыть крышкой и готовить до готовности фарша.

Пока готовится долма рубим чеснок (много) и смешиваем со сметаной (что такое «мацони»- я сама не знаю, даже не знаю правильно ли написала. ).

По готовности вытаскиваем рулетики, поливаем сметанкой с чесноком, посыпаем зеленью!

Рецепт продиктован (в дальнейшем опробован) уроженкой Армении, записан и воплощён мной!

— Все претензии — к барану!

— А я к нему и обращаюсь.

— я долму часто делаю,но без риса-очень вкусно

Кого интересует мацони , на сайте есть его рецепт «Мацун» называется

Я нашла и стащила! Если в следующий раз заканителюсь, обязательно опробую

что такое долма, я знаю не по наслышке, сама армянка :)) рецеп передается из поколения в поколение. моя мама готовие ее так, что соседи под окном дежурят :))

а весь цимес в том, чтобы не брать готовый фарш и приправлять его специями. а предварительно замариновать мясо ( берет свинину+ немножко говядины, много лука кольцами. где-то на кило мяса 2-3 хороших луковички, немного сала порезать такимиже кусочками как и мясо, сушеный базилик, кориандр, розмарин, перец черный, паприка. в общем те приправы, которые любишь, главное -не переборщить, хотя это вряд ли можно сделать, разхве что с перцем :)) мясо с салом, луком и специями хорошо перемешиваем и на сутки в холодильник (в ималированой посуде или стекле), ну или как минимум часа на 2-3.)

потом маринованое мясо с чудным запахом :)) пропускаем через мясорубку, добавляем в него рис, томатную пасту. мама моя разбавляет томат пасту с теплой водой. бульон не берет потому что мясо и так достаточно жирное. так как такой «фарн» подходит и для наших голубцов, мама делает в одном казане и долму, и голубцы. поэтомы на дно в качестве «подстилки» идут обрези с капустных листов :)). утрамбовывать долму нужно плотно. занятие это хлопотное, но сидя на кухне с мамулей время пролетает незаметно :))

выложив долму, мама заливает все сверху водичкой, не много. и сверху кладет пару ложек лечо (это такая заправка), но можно заменить очищеными от кожицы свежими помидорами и порезаным полосками средними перцем. вот так вот!

может, конечно, что-то упустила, извиняйте, если что не так!

забыла написать, что на варш идет все содержимое кастрюльки — и лук, и сало.

Голубцы в казане

Ну, кто не знает что такое голубцы? Это вкусные ароматные обитатели, как торжественного, так и повседневного стола. Обычные голубцы — это мясо, завернутое в капустные листы. На Востоке и Кавказе голубцы заворачивают не в капустный лист, как привыкли многие жители других регионов, а в маринованные виноградные листья. Родиной этого необычного блюда считается Греция, а первое упоминание об этом блюде относится к 5 веку до н.э. Голубцы в казане В этом разделе вы найдете рецепты очень простых в приготовлении, но не менее вкусных ленивых голубцов. Конечно, их приготовление сильно отличается от классических голубцов, но вкус и оригинальность им не уступают. Ленивые голубцы очень помогают занятым хозяйкам, которые хотят порадовать своих домочадцев вкусным блюдом. Но на его приготовление у них мало времени.

Для приготовления ленивых голубцов вам будет нужно:

• 350-400 грамм фарша из свинины и говядины,

• одна большая луковица,

• одна большая или две средних морковки,

• 300-350 грамм риса,

• немного растительного масла,

• одна столовая ложка томатной пасты,

• немного приправы для риса,

• и, конечно же, небольшой кочан свежей капусты.

Для начала нужно нарезать мелко лук, и нашинковать капусту. Голубцы в казане Морковь натереть на средней терке. Хорошенько промыть рис и приготовить фарш. Конечно, фарш лучше приготовить самому, чтобы видеть качество мяса. Но если вы предпочитаете покупной, то будьте внимательны к его качеству, ведь плохой или низкопробный фарш может испортить всё блюдо. Если фарш замороженный, его нужно предварительно разморозить. В чугунный казанок налить растительного масла. Если нет такой посуды, подойдет глубокая кастрюля с толстым дном. Добавить морковь, лук, капусту. Всё тщательно перемешать и поставить на умеренный огонь. Тушить до полной готовности капусты. Это можно определить по тому, как капуста стала мягкой и пустит сок. Голубцы в казане К тушеной капусте добавляют фарш и опять же всё тщательно перемешивают. Причем сделать это надо быстро, чтобы фарш не взялся большим куском, а распределился равномерно. Добавляется соль и приправа для риса. Сам рис, не перемешивая, просто выкладывается поверх этой массы. Причем сорт риса (длинный или круглый) не имеет значения. Столовую ложку томатной пасты размешать с небольшим количеством воды и залить рис. Варить рис на медленном огне, не перемешивая. По необходимости доливать холодную воду небольшими порциями. В конце, когда рис уже приготовился, перемешиваем наше блюдо и подаем к столу. Заправить такие ленивые голубцы можно сметаной или майонезом.

Не смазывайте яйцом края изделия из слоеного теста, при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.