Бастурма в домашних условиях с пажитником

Содержание

Как приготовить бастурму в домашних условиях

Бастурму считают деликатесным продуктом, ее не так просто купить даже в фирменном магазине. А когда-то она была обычной пищей обычных охотников и чабанов, которые готовили ее для того, чтобы продукт хранился дольше. Вы сможете вывести бастурму из разряда деликатесов, если научитесь готовить ее самостоятельно.

Самая вкусная бастурма получается из дичи: мяса оленя, лося, косули. Но можно приготовить ее и из простой говядины. Для приготовления подходит только самая нежная филейная часть туши. Кусок должен быть продолговатым и не толще трех сантиметров в толщину.

Вам понадобится:

700 г говядины, 100 г крупной соли, 2 ч.л. сахара-песка, 6 ст.л. чамана (голубого пажитника), 5 зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, 2 лавровых листа, 0,5 ч.л. зерен кориандра, 1-2 гвоздики, 2 ягоды можжевельника.

Для приготовления чамана вам понадобится:

900 г молодых семян пажитника, 2 ч.л. молотого душистого перца, 900 г смеси паприки и чили (1 к 1), 2 ч.л. молотого черного перца, 450 г давленого чеснока, 2 ч.л. кумина, теплая вода.

Способ приготовления:

1 шаг. Говядину промойте, удалите все жилы, пленки, обсушите.

2 шаг. Смешайте сахарный песок с солью. Обваляйте говяжью вырезку в полученной смеси со всех сторон. Если кусок мяса слишком толстый, разрежьте его пополам вдоль, чтобы лучше просолить мясо и выдержать его в пряностях.

3 шаг. Накройте мясо марлей и оставьте выстаиваться в течение 10-12 часов при комнатной температуре. После придавите мясо чем-то тяжелым и отправьте его в холодильник на 10-12 часов, затем переверните его и снова оставьте на 10-12 часов.

4 шаг. Смойте соль под проточной водой, обсушите его и оставьте сохнуть в непроветриваемом помещении в течение 2-х дней при комнатной температуре.

5 шаг. Обмотайте обсохшую вырезку сухой марлей и обвяжите веревкой. Поставьте на мясо пресс (не менее 12 кг) и оставьте его на 1-2 дня. После этого размотайте марлю и проверьте мясо на сухость: оно должно быть плотным, эластичным, сухим.

6 шаг. Приготовьте чаман. Вскипятите воду в кастрюле, затем остудите ее до 30 градусов. Медленно влейте воду к пажитнику, постоянно размешивая смесь, пока она не станет по консистенции похожа на горчицу. Дайте этой массе остыть, затем добавьте все остальные ингредиенты. Тщательно все перемешайте до однородности, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов.

7 шаг. Приготовьте обмазку из пряностей. Для этого смешайте готовый чаман, раздавленный чеснок, перемолотый перец чили, молотый лавровый лист, зерна кориандра, ягоды можжевельника и гвоздику. Контролируйте остроту обмазки в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. По желанию количество любого ингредиента можно как увеличить, так и убавить. Высыпьте полученную смесь в емкость с холодной водой, тщательно размешайте до однородной консистенции.

8 шаг. Обмажьте полученной массой мясо и дайте ему обсохнуть на воздухе в течение 3-5 часов. Повторите эту операцию с обмазыванием и обсушиванием еще 2 раза.

9 шаг. После последнего обсушивания обмотайте бастурму сухой марлей, подвесьте ее и оставьте вялиться на сквозняке в течение 2 недель. Для этой цели можно использовать проветриваемую комнату, например, кухню, или балкон.

Бастурма из говядины в домашних условиях: лучшие рецепты. Как правильно приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

Из-за дороговизны продукта не все могут позволить себе полакомиться ароматным вяленым мясом – бастурмой. Но цена – не повод для отказа от деликатеса, ведь бастурму из говядины можно легко и просто приготовить в домашних условиях.

Процесс не сложный, но длительный, поэтому запаситесь терпением. И поверьте: результат будет стоить ваших ожиданий.

Бастурма из говядины в домашних условиях – общие принципы приготовления

Бастурму готовят из свежего филейного мяса методом засолки и вяления. Говядину тщательно промывают, обрезают излишки жира, удаляют пленки, шкурки и хорошенько обсушивают. Натирают кусок солью, оставляют на некоторое время просаливаться, придавив гнетом.

Дальше начинается процесс вяления: из смеси воды и всевозможных специй делают густую массу, в которую выкладывают подготовленный кусок говядины. В основном используют паприку, чабер, жгучий молотый перец, кориандр, хмели-сунели, нередко в рассол вместо или вместе с водой добавляют вино, коньяк. Просоленную говядину обваливают в готовой смеси и отправляют вялиться на свежий воздух или в холодильник – зависит от рецепта.

1. Бастурма из говядины в домашних условиях: классический рецепт

• 5 зубчиков чеснока;

• 3 лаврового листа;

• кориандр в зернах – 10 г;

• можжевельник ягоды – 6 шт.

1. Подготовленную вырезку разрезаем на две части.

2. Натираем морской солью, смешанной с сахаром.

3. Заматываем мясо в марлю и оставляем напитываться в чашке 6 часов.

4. После 6 часов ставим чашку с мясом в холодильник, но уже на 12 часов. В течение этого времени периодически переворачиваем кусок мяса с одной стороны на другую.

5. После всего указанного времени достаем мясо из холодильника, промываем, обсушиваем.

6. Опять закутываем вырезку в чистую марлю, крепко утягиваем веревками, кладем в глубокую чашку под тяжесть и оставляем на 24 часа.

7. Чеснок измельчаем, перемешиваем его с сухим пажитником, перцем, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и плодами можжевельника.

8. К этой смеси добавляем немного воды, тщательно размешиваем (смесь должна быть как густая сметана).

9. Мясо освобождаем от марли, обваливаем подготовленной обвалкой и оставляем на 3 часа.

10. Вновь обваливаем и даем напитаться 3 часа. Повторяем процедуру с обвалкой еще 3 раза.

11. После последнего раза куски мяса вешаем на веревки и оставляем подвяливаться на открытом воздухе 10 дней.

12. После 10 дней бастурма готова к употреблению, ее нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол со свежими овощами.

2. Бастурма из говядины в домашних условиях, маринованная в коньяке

1. Промытый кусок говяжьего мяса немного надрезаем ножом.

2. Хорошо натираем солью, чтобы соль проникла в надрезы.

3. Кладем в чашку и ставим в холодильник на 48 часов.

4. По истечению данного времени достаем мясо, обматываем марлей и снова кладем в холодильник на 48 часов.

5. Мясо вытаскиваем из холодильника, убираем марлю, подвешиваем на специальные крючки и вялим на свежем воздухе 5 дней.

6. Пока мясо вялится, делаем обвалку на коньяке: специи смешиваем с пажитником, заливаем все это коньяком, размешиваем до однородной густой массы.

7. Готовой коньячной смесью обмазываем слегка подвялившее мясо, кладем в холодильник на 5-7 дней.

8. Спустя неделю мясо вынимаем из холодильника, освобождаем от маринада, заматываем в небольшую тряпочку и подсушиваем 5 дней на открытом воздухе.

9. Готовую подсушенную бастурму нарезаем на кусочки, выкладываем на тарелку, украшаем листьями петрушки или укропа.

3. Бастурма из говядины в домашних условиях по-армянски

• говяжье мясо без кости – 800 г;

• 5 зубчиков чеснока;

• жгучий перец – 1 ч. ложка;

1. Говядину моем, сушим в бумажном полотенце, режем на небольшие кусочки по толщине 6 см, по ширине 10 см и в длину 30 см.

2. Закладываем кусочки в широкую чашку, посыпаем солью и селитрой. Тщательно перемешиваем, чтобы все кусочки полностью обвалялись.

3. Закрываем чашку с мясом полотенцем и оставляем на 3 суток. Спустя это время все перемешиваем и снова оставляем на 3 суток.

4. Вытаскиваем мясо, ополаскиваем и сушим на свежем воздухе.

5. Обсушенные кусочки закутываем в тряпочку, туго завязываем веревкой, кладем в миску под тяжесть и снова оставляем на 6 часов.

6. После 6 часов тряпочку меняем и оставляем еще на 2 часа.

7. Мясо освобождаем от тряпочки, вешаем кусочки на специальные крючки и вялим на воздухе 12 часов.

8. Тем временем тмин моем, измельчаем, смешиваем его с измельченным чесноком, жгучим перцем.

9. Заливаем все специи небольшим количеством воды, хорошенько перемешиваем до густоватой массы.

10. Каждый вяленый кусочек обмакиваем в подготовленной массе, выкладываем в миску и даем напитаться 4 дня. После 4 дней снова обваливаем в смеси и оставляем на 4 дня, и так повторяем три раза.

11. Полностью промаринованные кусочки вешаем на крючки и сушим 2 недели.

12. Готовую бастурму нарезаем на кусочки и подаем на стол в качестве закуски.

4. Бастурма из говядины в домашних условиях, маринованная в красном вине

• вино сухое красное – 1 бутылка;

• сушенный измельченный гранат – 20 г;

• вино сухое красное — 250 мл;

• сухой молотый гранат – 20 г;

1. Готовим маринад: в металлическую емкость наливаем сухое красное вино, добавляем к нему чеснок, пажитник, измельченный гранат и ореховую траву.

2. В готовый маринад закладываем мясо под пресс, оставляем на 1 неделю. Раз-два в день мясо переворачиваем с боку на бок.

3. Выкладываем мясо на специальную решетку, чтобы стег маринад.

4. Приготавливаем жидкое тесто, как на оладьи: наливаем в чашку красное вино, добавляем соль, специи, муку, все тщательно перемешиваем.

5. Мясо обмакиваем в приготовленном тесте и обваливаем в сухих пряностях из пажитника, сухого граната, жгучего перца и соли.

6. Подвешиваем кусок мяса на крюк и вялим на открытом воздухе 2-3 недели.

7. Готовая бастурма должна чем-то напоминать сыро-копченную колбасу.

8. При подаче бастурму нарезаем на небольшие кусочки, кладем на тарелку вместе с зеленью базилика и кинзы.

5. Бастурма из говядины в домашних условиях в пряном маринаде с сахаром

• мясо молодой говядины – 700 г;

• семена пажитника – 45 г;

• перец жгучий – пол чайной ложки;

• кориандр в семенах – 15 г;

• перец горошком — 5 шт.;

• приправа кумина (зиры) – 15 г;

1. Говядину промываем, сушим, натираем сахаром (обязательно, чтобы мясо было без лишних жилок).

2. Натертое сахаром мясо закладываем в глубокую пластмассовую чашку, отправляем в холодильник на пол дня.

3. Образовавшийся сок от мяса сливаем.

4. Вынимаем говядину из холодильника, натираем солью и снова отправляем в холодильник на 36 часов. Через каждые полчаса мясо переворачиваем и сливаем образовавшийся сок.

5. Приготавливаем чаман: в кастрюлю наливаем 250 мл воды, кладем туда лавровый лист, гвоздику, ставим на небольшой огонь, кипятим. После закипания снимаем с огня, закрываем крышкой и даем настояться.

6. Настоянный отвар процеживаем, добавляем в него измельченные семена пажитника, кориандра, перца горошком, паприки, тщательно перемешиваем, наливаем немного коньяка, закрываем крышкой и настаиваем 1 день.

7. Мясо вытаскиваем из маринада, обмазываем чаманом.

8. Обмазанное в чамане мясо закутываем в марлю, вместе с остатками чамана, завязываем крепко ниткой.

9. Подвешиваем прямо в марле на крючок и оставляем вялиться на 15 дней.

10. Готовность мясо определяем по его внешнему цвету и твердости. Ели мясо стало темноватым и затвердело, то бастурма готова.

11. Нарезаем на порционные кусочки, кладем на тарелку и ставим на стол, как закуску.

6. Бастурма из говядины в домашних условиях: легкий рецепт

• мясо говядины без костей и жилок — 600 г;

• морская соль или обычная крупного помола – 150 г;

• перец молотый черный – 40 г;

• приправа для мяса – 30 г.

1. Мясо моем, срезаем все жилки, просушиваем кусок бумажными салфетками.

2. Натираем говядину солью, оставляем напитываться 2 дня.

3. Соленый кусок мяса снова закутываем в бумажные полотенца для просушки.

4. Кладем просушенное мясо на марлю, посыпаем приправой для мяса, хорошо закутываем, концы крепко завязываем веревкой. Оставляем еще на 2 дня.

5. Готовую бастурму тоненько нарезаем и подаем на стол в качестве закуски.

Бастурма из говядины в домашних условиях – хитрости и полезные советы

• Не используйте для приготовления костлявое мясо: только филе, вырезку или край с тончайшим слоем жира.

• Для лучшего вяленья нарезайте мясо пластами в несколько сантиметров толщиной.

• Чтобы мясо просолилось и пропиталась специями, не забывайте выкладывать говядину под гнет.

• Помещение, где будет вялиться мясо должно быть не на солнечной стороне в хорошо продуваемом месте.

• Используя все вышеперечисленные рецепты, вы можете также приготовить бастурму из свинины, курицы, индейки. Для птицы уменьшите время засолки и вяления примерно в 1,5 раза.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Приготовление бастурмы в домашних условиях

История появления бастурмы своими корнями уходит в глубокое тюркское прошлое времен Османской империи. Представляет собой бастурма — вяленую вырезку, которая чаще всего готовится из говядины. Процесс ее приготовления обозначается несколькими этапами. Первый — мясо несколько дней засаливается. Второй — натирается солью и выдерживается под прессом, чтобы удалить лишнюю влагу и придать форму. Третий — панируется в специях. Четвертый — в подвешенном состоянии сушится в сухом вентилируемом помещении. Весь процесс занимает порядка 25 дней, однако это того стоит!

Как приготовить бастурму — общие принципы приготовления

Бастурма — ароматное вяленое мясо, для которого используются приправы и специи. Цены на этот деликатес в магазинах весьма «кусаются». А чтобы не тратиться на покупку дорогостоящего угощения, его можно приготовить в домашних условиях. Тем более, что ничего сложного здесь нет. Главное запастись нужным количеством времени.

Приготовление бастурмы — секреты и полезные советы

  • Перед приготовлением мясо предварительно обрабатывается: с филе срезается все лишнее (жир, пленки, шкурки), промывается и обсушивается бумажными салфетками.

Как сделать бастурму?

Домашняя бастурма — это действительно вкусное сыровяленое мясо! И приготовить его самостоятельно в домашних условиях определенно стоит!

  • Калорийность на 100 г — 240 ккал.
  • Количество порций — 1 бастурма
  • Время приготовления — до 4 недель
  • Свиная вырезка — 500 г
  • Соль — 3 ст.л.
  • Сахарный песок — 4 ст.л.
  • Паприка — 1 ч.л.
  • Смесь сладких и острых перцев — 1 ч.л.
  • Вода фильтрованная — 2 ст.л.
  1. Свиную вырезку хорошо помойте и тщательно насухо протрите салфетками.

Домашняя бастурма

Популярный вяленый мясной деликатес на Ближнем Востоке, как бастурма, очень просто приготовить дома самостоятельно. И в этом вы сейчас убедитесь.

  1. Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.

Бастурма в домашних условиях

В преддверии новогодних и рождественских праздников заботливые хозяйки заготавливают закуски заранее. Домашняя бастурма станет великолепным украшением торжественного застолья.

  1. Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.

Бастурма из куриных грудок

Изысканное вяленое мясо без тепловой обработки — бастурма. На продовольственном рынке она стоит сумасшедших денег! А ведь ее может сделать каждый из нас, т.к. кроме временных сложностей, процесс готовки никаких других трудностей не представляет.

  1. Смешайте все вышеперечисленные специи.

Бастурма из говядины

Украсит любой стол, отличная закуска к пиву, прекрасный ингредиент для канапе — роскошная бастурма из говядины. Приготовьте ее и удивите гостей на праздновании Нового года.

  1. Мясо зачистите от пленок, помойте и просушите бумажной салфеткой.

Бастурма в домашних условиях: рецепт приготовления

Бастурма в домашних условиях делается очень легко, особенно если у вас имеется проверенный рецепт. Для непосвященных людей отметим, что бастурмой называют вяленую вырезку из говядины, косули, лося или оленя. Данное блюдо имеет большую популярность в странах бывшей Османской империи.

В Древние времена бастурмой питались исключительно охотники. Ведь делалась она для того, чтобы мясной продукт сохранялся дольше. Сейчас же это деликатес, который подается к столу в виде нарезки.

Пошаговый рецепт бастурмы в домашних условиях

Для приготовления такой закуски нет никакой необходимости обладать особыми кулинарными навыками. Ведь делается это блюдо удивительно легко. Для него нам понадобится:

  • вырезка говяжья (не толще 3-ех сантиметров) – около 1200 г;
  • лаврушка – 3 листочка;
  • коричневый сахар – примерно 15 г;
  • чесночные зубчики – примерно 5 долек;
  • ягоды можжевельника – несколько шт.;
  • морская соль крупная – около 12 десертных ложек;
  • молотый перчик чили – примерно 5 десертных ложек;
  • гвоздика молотая – десертная ложечка;
  • голубой пажитник – 5 десертных ложек;
  • кориандр – маленькая полная ложка.

Выбор мясного ингредиента

Особенно вкусной бастурма в домашних условиях получается из говядины. Чтобы ее правильно выбрать, лучше отправиться на рынок. Для такой закуски желательно приобретать цельную и большую вырезку. Главное при этом, чтобы мясо было максимально свежим.

Если вам не нравится вкус говядины, то следует помнить, что приготовление бастурмы в домашних условиях может быть осуществлено посредством мяса оленя, косули или лося. Нельзя не сказать и о том, что некоторые хозяйки используют для созданий такой вырезки даже птицу.

Наилучшей частью туши для бастурмы является филе. Она очень нежная. Этот факт способствует не только быстрому, но и вкусному приготовлению блюда. Как упоминалось выше, очень важно приобретать вырезку свежую (от молодого животного).

Подготовка мясного компонента

Чтобы у вас получилась настоящая армянская бастурма в домашних условиях, следует правильно обработать мясной продукт. Его необходимо сполоснуть в прохладной воде, а затем нарезать на длинные, но не очень толстые куски. При этом их требуется заранее обсушить бумажными полотенцами. Также с мясного ингредиента желательно убрать все жесткие пленки и прочие жилки.

Засолка ингредиента

После обработки говядины, следует приступить к ее засолке. Для этого в отдельной чаше необходимо смешать морскую крупную соль и сахар. Полученной смесью требуется натереть все кусочки и, выложив их в глубокую стеклянную или же керамическую посуду, накрыть плотной марлевой тканью. В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник. Через 12 часов мясо следует перевернуть. А еще через аналогичное количество времени его требуется вынуть из посуды и ополоснуть холодной водой. При этом говядина должна заметно измениться в цвете, и стать похожей на отварной продукт.

Сушка говядины

Чтобы бастурма в домашних условиях получилась нежной и вкусной, после засолки ее следует обязательно подсушить на открытом воздухе. Для этого кусочки мясного продукта требуется снова обмокнуть бумажными полотенцами, а затем поместить на решетку и поставить под вентилятор. В таком виде говядина должна пребывать в течение 6-8 часов. За это время мясо заметно подсохнет.

Давим мясо прессом

Как видите, бастурма в домашних условиях делается довольно легко. Однако для ее полного приготовления вам понадобится большое количество времени.

После сушки мясного продукта, его следует аккуратно убрать с сетки и завернуть в чистую и сухую марлю. При необходимости ее можно перевязать шелковыми нитями. Поместив говядину в глубокую и широкую посуду, на нее требуется установить тяжелый гнет (примерно 10 кг). В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник ровно на сутки.

Смешивание специй

Представленный рецепт бастурмы в домашних условиях требует применения только ароматных специй и приправ. От их вкуса и запаха будет напрямую зависеть вкус и запах готовой закуски.

Итак, для приготовления смазочной массы нам необходимо натереть зубчики чеснока, а затем смешать их с разломанными листочками лаврушки, ягодами можжевельника и молотым перчиком чили. Помимо этого, к названным ингредиентам требуется добавить молотую гвоздику, голубой пажитник и кориандр. Чтобы сыпучая масса приобрела кашеобразную консистенцию, ее рекомендуется разбавить небольшим количеством воды.

Процесс вяления

После того как вы получите ароматную массу из специй, ею следует обильно смазать кусочки говядины, а затем подвесить их в хорошо проветриваемом помещении (на сквозняке). В таком состоянии продукт должен вялиться на протяжении двух недель. За это время мясо полностью высушится, станет ароматным и очень нежным.

Подаем к столу

После вяления бастурма в домашних условиях, фото которой представлено в данной статье, помещается в сухой контейнер и отправляется в холодильник. При необходимости готовый продукт режется на тонкие кусочки, а затем красиво выкладывается на плоскую тарелочку и подается к столу в качестве вкусной и ароматной закуски-деликатеса.

Как делается куриная бастурма в домашних условиях?

Если вы хотите приготовить бастурму не из говядины, то рекомендуем приобрести куриные грудки.

Итак, нам необходимо:

  • филе свежее куриное – 500 г;
  • сахар коричневый – 3 большие ложки;
  • соль морская – 3 большие ложки;
  • кориандр – 2 десертные ложки;
  • чабер – 2 большие ложки;
  • молотая паприка – большая ложка;
  • перец красный – применять по вкусу.

Процесс приготовления

Чтобы приготовить куриную бастурму, кусочки филе следует промыть, очистить от жира и пленок, а затем высушить бумажными полотенцами.

В небольшой миске требуется смешать сахар, соль и натереть полученной смесью мясной продукт. После этого его необходимо выложить в холодильную камеру под пресс и оставить на 3 дня.

По прошествии времени засоленные грудки требуется очистить от излишков специй, а затем плотно обернуть их трехслойной марлей и снова поместить под гнет на сутки. Далее необходимо смешать все оставшиеся пряности и развести их водой до пастообразной консистенции.

Таким образом, полученной пряной массой следует обильно смазать куриное филе, перемотать их нитками и подвесить в прохладном и проветриваемом месте. В таком виде продукт должен сушиться около 3 суток.

По прошествии указанного времени мясо следует снова обернуть марлей и досушить в таком же положении еще 14 дней.

После долгого и томительного ожидания закуску из куриных грудок можно смело нарезать и преподнести к праздничному столу.

ЕмКолбаски

Бастурма сыровяленая

  • Нравится
  • Не нравится

Ninyureva 14 окт 2013

— кусок вырезки говяжей примерно 1 кг весом чаман (пожитник) молотый 40 гр ( или 2 ст.ложки с горкой) соль крупная ( не иодированная) 250 гр чеснок 2 головки, если не крупные или одна крупная острый красный перец (молотый) 1 ст.л. паприка 1 ст.л. мука пшеничная 1 ст.л. Способ приготовления Вырезку промыть, густо обсыпать крупной солью со всех сторон, положить в вакуумный контейнер или просто в контейнер и убрать в холодильник на сутки . На второй день мясо хорошо промыть и подвесить для подвяливания в сухом, хорошо проветриваемом месте еще на сутки- двое. Пока вырезка вялится готовим чаман — смесь для обработки мяса. Чеснок надо пропустить через мясорубку или чеснокодавилку, затем все вышеперечисленные ингридиенты смешиваются и разбавляются теплой водой до консистенции сметаны. Чаман должен настаиваться, как минимум 12-16 часов в закрытой посуде. Подвяленую вырезку опускают в чаман, хорошо обмазывают со всех сторон, накрывают крышкой и в таком виде ставят снова в холодильник на 2 суток. По прошествии двух суток, вынимаем вырезку, и если чаман жидкий, то осторожно излишки снимаем ножом, если он хорошо держится, то ничего счищать не надо, обмазаную вырезку снова подвешиваем для подсушивания.У меня она висела на кухне на карнизе напротив приоткрытого окна , через два дня, когда чаман хорошо подсох, я завернула бастурму в льняную салфетку и снова подвесила для дальнейшей сушки. Через две недели бастурма готова, можно пробовать. Вообще то бастурму сушат без тканевой салфетки и она становится жесткой, но я такое мясо не люблю, я люблю, чтобы мясо было средней жестости. Колбаса сыровяленная и рулет тоже собственного приготовления. Приятного аппетита.

  • Нравится
  • Не нравится

Ольга 09 ноя 2013

  • Нравится
  • Не нравится

Ginny782 27 июн 2014

как я понимаю здесь не используется нитритная соль, а обычная..а где гарантия что тут не будет бякости какой нибудь типа бутулизма? я как то вялила грудку, так сама и ела, мои отказались побоялись что там не все умерло от приправ, вот и думайюююв итоге выбрасила большую часть, сама испугалась. как в таких блюдах себя обезопасить, ведь мясо покупаешь в магащине или на рынке, никто не даст гарантию ее свежести, барть в других местах нет возможности

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 05 сен 2014

Я не хотел бы вдаваться в дискусии. Если писать на тему разница в производстве колбас и окороков. Я ещё года три назад очень много эксперементировал с Maguntia (со слов производителя для ветчин) стартер и результат был всегда одинаков — деньги на ветер. На эту тему очень много разговаривал со многими технологами в Германии. Павел я понимаю что ты тоже хочешь немного заработать, как говориться можно обмануть всех но себя никогда. Не подумай что я хотел бы какое-то противостояние в форуме создавать, я веду себя всегда коректно по отношению к другим. Я думаю ма могли-бы обменятся скайпами и иногда общаться.

Зевс да какое противостояние — это твое мнение и это форум, мы тут для обсуждения сидим.

по поводу заработать — я продавал стартовые культуры несколько лет на мясокомбинаты по России и Белоруси, ездил на пробные выработки, запускал их в серийные колбасы. И я не могу сказать что они не работают, ведь мы делали сравнения с и ГДЛ и с классической технологией . В общем мое личное мнение — ну оно подкреплено личным опытом — старты работают.

Если бы были нестабильные или негативные результаты — я бы просто не выводил этот товар в магазин, репутация дороже.

Кстати по поводу стартовых культур — есть мнение что производитель (биозавод) у почти всех стартов в Европе один, и для разных фирм они фасуются в разную упаковку. Думаю лучше об этих нюансах спросить ребят с Мясного Эксперта, там есть хорошие спецы с многолетним опытом.

  • Нравится
  • Не нравится

den777888 21 дек 2014

моя бастурма 3 дня солю как рыбу ,3 часа вымачиваю потом в марлю под пресс на сутки.. намазываю и сушу. ВСЕ .Результат, еще ни кто не отказался от добавки когда попробовал

  • Нравится
  • Не нравится

stalev 07 янв 2015

Называется — раскатал я блин губу. Такое ощущение что природа живёт своей жизнью, а синоптики своей! Вобщем опять -25, о копчении забываю, зарубил сегодня. в гости пойдём. вкуснооо. Солил сухим посолом пять дней, за день до окончания, при сливе образовавшейся жидкости, в тару самопроизвольно упала бутылка коньяка, грамм 50 вылилось на мясо.

  • Нравится
  • Не нравится

ОльгаК 25 янв 2015

Вот и моя бастурма подвялилась. Начинала делать по рецепту Павла «Кумпячок» , однако через неделю разрезав килограммовый кусочек после просолки нитритной солью пополам для дальнейшего подвяливания, мне показалось, что внутри просолилось плоховато, тогда развела чаман с добавлением соли, и на сутки в эту массу и в холодильник, а то на разрезе мясо на глазах стало сереть в комнате. Через сутки подвесила на балконе в период оттепели на неделю, а потом досушиваться домой к форточке на 2 дня. Взрезали- вкуснотища, не пересушенная, в меру солёная.

  • Нравится
  • Не нравится

yltaran 10 мар 2015

Разрешите внести свои три копейки. Это рецепт говяжьей бастурмы. Первый раз попробовал эту бастурму в армянском кафе. Был поражен вкусом. Очень захотел сделать. Армяне из кафе, несмотря на приятельские отношения, рецепт не дали. Однако немного позже, повар, которого обидели все те же армяне сдал рецептуру в таком виде:

Мясо, предварительно нарезанное вдоль волокон полосками (толщина-30-40 мм, ширина-50-80мм, длина200-300мм.), выжилить, удалить весь жир (абсолютно весь) засолить как рыбу (соль и гнёт). Через семь дней вымочить 4 часа. Через каждый час менять воду. Разложить на ровную, наклонную поверхность. Сверху накрыть плоским листом, положить груз и дать стечь 12 часов.

Затем в каждый кусочек продевается веревочка и завязывается так, что бы получилась петелька. Вешается сушиться. Сушится неделю, мясо должно стать упругим. Затем делается маринад. Берешь томатную пасту, разводишь водой до консистенции кетчупа, добавляешь чеснок, перекрученный на мясорубке (на 10 кг мяса 1кг чеснока, 2-3 кг томатной пасты, в зависимости от густоты), специи. Из специй добавляю 100-150г чамана, острый красный перец (обязательно), черный молотый перец 100-150г, хмели — сунели. В таком сочетании, если есть чаман — хорошо, нет — и не надо. Все перемешивается, подсаливается немного. В маринад закладывается подсушенное мясо. Выдерживается в нем 7-10 дней. Затем вытаскивается из маринада. В маринад добавляется мука, вода при необходимости. Доводится до консистенции как тесто на оладьи. Это тесто наносится на мясо тонким слоем.

Затем мясо снова вывешивается и сохнет несколько дней. Бастурма готова. Приятного аппетита.

Я несколько раз пользовался этим рецептом, всегда удачно.

  • Нравится
  • Не нравится

igl 10 мар 2015

если есть чаман — хорошо, нет — и не надо.

По моему именно чаман дает именно тот бастурминный вкус.Я в процессе бастурмации под названием чаман применяю смесь 50/50 фенугрека и уцхо-сунели,т.е.смесь двух видов пажитника.Чеснок и паприка-обязательно,сумах-вариабельно,

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 10 мар 2015

  • Нравится
  • Не нравится

guron 10 мар 2015

Я,жил в Грузии 10 лет.Уцхо-сунели делают из семян пажитника.К перечисленному Павлом можно добавить ещё шамбалу,всё это пажитник.

  • Нравится
  • Не нравится

igl 10 мар 2015

Пажитников более сотни видов.Нас интересуют два.Есть пажитник голубой(уцхо-сунели,донник голубой)и пажитник сенной(фенугрек,шамбала).Когда по нету искал,какая все-таки специя идет в правильную бастурму однозначного «авторитетного» ответа не нашел.Источники,настаивающие на уцхо,кажутся мне более достоверными.Но я делаю «ни вашим,ни нашим».Результат нормальный.

Я ,кстати у знакомых местных езидов(слышал,что их бастурма наилучшая) пытался выведать,что за трава.Говорят-чаман.А какой.

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 10 мар 2015

  • Нравится
  • Не нравится

igl 10 мар 2015

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 10 мар 2015

Рецептик-бы от бастурманов аутентичный

Ничего нового, всё как у нас, только кладут много сумаха, и сначала мажут слегка, а как подсохнит, наносят уде слой потолще, и так несколько раз, для красоты. Приеду отпишусь более подробно. А, готовят из огромных кусков, протыкают ножом для лучшей просолки, потом порезов не видно, всё под слоем мастики.

  • Нравится
  • Не нравится

yltaran 11 мар 2015

Ничего себе темка ожила! Делая первый раз бастурму, я не нашел чаман, поэтому использовал просто смесь пряностей: хмели сунели, черный перец. Использовал, только говядину. О температуре сушки, сказать ничего не могу. В сухую погоду в сушилке для рыбы во дворе. Если влажно, в помещении. Вся суть этого рецепта в томатной пасте. Влагу, потеряную, при первой сушке, мясо впитывает из маринада. Появляется неповторимый вкус! Я несколько раз пытался воспроизвести бастурму, которую ел в кафе, по разным рецептам. Получилось, только тогда, когда появился данный рецепт.

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 24 мар 2015

Вешается сушиться. Сушится неделю, мясо должно стать упругим.

Могу в подвале сушить, Т 12-15*С и влажность 50-60%, а могу и в доме, где Т 22-25*С и влага 30-35%. Так вот, ГДЕ СУШИТЬ МЯСО ПОСЛЕ ОТЖИМА?

  • Нравится
  • Не нравится

stalev 24 мар 2015

Я вывесил на сушку бастурму по рецепту Андрея, назвал её «Новочеркасская»! Сохнет два дня, температура +17, влажность к сожалению помереть нечем (посылка от братьев-китайцев с гигрометром всё никак не дойдёт), закала нет, в весе теряет слабо, видать влаги в мясе после посола и отжима под гнётом (20 литровый бутыль с водой) осталось не много, дальше будем посмотреть.

ЗЫ: Андрей писал что сушит при комнатной температуре.

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 25 мар 2015

Вот и я об этом же и говорю. Кто то сушит в комнате, кто то в прохладном месте? Пипец, башка кругом, КУДА ВЕШАТЬ?

Гриша отличные заготовки! Я и на холодной лоджии делал (+12) и в квартире (+22) и к батарее вывешивал. Везде получается не плохо, но мне больше нравится в прохладном помещении. Бастурма там зреет равномерней. Когда обваляешь в чамане или в »кетчупе» как Андрей писал, то прихватить обмазку надо повесить на ночь в тепле (доме). Тяжело так объяснять. Я наблюдаю процесс сушки и от этого уже пляшу по обстановке.

Спс. Вот и я решил повесить в подвале с нормальной, принудительной вентиляцией, сейчас Т11*С, влажность 65%, воды в мясе нет, думаю повисит сутки, а там посмотрим, или дать повисеть подольше? Если дать висеть дольше, наверно мясо сильно подсохнет и чаман не будет так эффективно работать? Блин, люблю когда рецепты расписаны пошагово, с подробным описанием температур и влажности, ну а если ещё и с фото, то просто КЛАСС

Чаман хочу навести с томат пастой, и дать мясу дня три полежать в чамане (в холодильнике) а потом уже вывесить, сначала в комнате, суток 2-3рое, а затем в подвал на СОЗРЕВАНИЕ! По мере подсыхания, наносить чаман, до образования слоя, примерно 4-5 мм.

  • Нравится
  • Не нравится

stalev 26 мар 2015

Три дня на вялке-усушке. маловато будет, ну дык и Андрей писал про неделю. будем искать жду дальше.

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 26 мар 2015

Ты после пресования, чаманом обмазал чтоль? На фото вроде как немного в чамане, или кажется?

у меня, завтра утром будет как 2 дня сушка-вялка, посмотрим, фото прилепим, но думаю тоже маловато перед чаментированием.

Зачем тебе чаментирование. Делай как и Сталев по рецепту Андрея с томат пастой и мукой, муки лучше не добдеть. Открою еще один секрет. Те из кавказцев, кто торгует на рынке бастурмой, чаманом нанесенным в несколько слоев, компенсируют ту самую усушку мяса на 30-35% .

Это понятно, чем толще слой, тем больше вес, и платят за чаман как за мясо. Но мы ведь для себя делаем.

Ты говориш о миксе перцев, твоего личного рецепта в граммах, проверенного, не имеется? Я составил таблицу, кто сколько, чего кладёт — это такой разброс в весе, у кого 3-5гр. Ч/перца, у другого 50, вот и думай: » сколько вешать в граммах.» Да, вот ещё вопросик, до какой плотности должно сушевялиться мясо после пресования?

  • Нравится
  • Не нравится

virafa 27 мар 2015

Извините, что встреваю в беседу специалистов, но бастурма без пажитника, это все равно, что каша без масла. Что такое пажитник (шамбала, чаман и многие другие названия) Вы найдете в инете. Там же посмотрите и свойства пажитника и для чего он применяется в бастурме. Это специя, входящая в состав многих смесей, в том числе хмели-сунели, карри. В бастурме, в качестве обмазки (для себя) обязательно применение пажитника, т.к. он разбухая, как и другие бобовые, создает клейкую массу, способную к прилипанию к мясу и создает плотную корку на высохшем мясе,создавая особые условия созревания мяса, и предохраняющую готовое мясо от порчи. Это ОСНОВА обмазки. А добавление других специй можно добавлять в любом количестве по своему вкусу в самых различных вариациях. Правда не все любят эту корочку специй, но она легко снимается с готовой бастурмы и ее можно не подавать, но аромат специй в которых сохла бастурма останется и придаст мясу неповторимый вкус. Спорить с этим бесполезно. Сделайте один кусок с пажитником, а другой без него и Вы поймете разницу.

Для продажи, что бы удешевить себестоимость продукта стали придумывать различные варианты обмазок. Это и мука с горчицей, и томатная паста, и свекольный сок, вместо сумаха. Все это МОЖНО применять, но Вы же делаете для СЕБЯ, и поэтому здесь нет разговора про себестоимость. Вам важно качество.

А так можно вообще высушить мясо и сказать, что это бастурма. Но это далеко не так.

  • Нравится
  • Не нравится

Павел Агапкин (Колбаскин) 27 мар 2015

virafa, Про пажитник — полностью поддерживаю. Именно из пажитника создается та самая «мука» дающая слизь и кашицу для обмазывания. Я где то видел недавно советские рецептуры бастурмы, найду — выложу, там обмазке отдано почти страница в не толстой книге, есть нюансы.

  • Нравится
  • Не нравится

Аян 27 мар 2015

  • Нравится
  • Не нравится

CMEX 27 мар 2015

Промыть и обсушить мясо, проколоть вилкой в разных местах.

Насыпать крупную соль в форму с бортиками.

Мясо обвалять в соли со всех сторон и оставить в форме, неплотно накрыв и поставив в холодильник на 4-6 часов.

Слить с мяса выделившийся сок и кровь, снова протереть, засыпать солью, смешанными приправами с тёртым чесноком и залить вином, поставив под Нетяжёлый гнёт на неделю.

Достать мясо, дать стечь с него жидкости, подвесив куда-нибудь

Выстелить на дощечку ткань одним концом, выложить на неё мясо, накрыть другим концом, положить вторую дощечку сверху и поставить все под тяжёлый груз на два дня. Держать при комнатной температуре.

Снять груз, достать мясо, продеть в него нить (отступить от края 4-5 см) и повесить сушиться на 4 дня при комнатной температуре.

А далее тесто для обмазки и сушить 10 дней.

  • Нравится
  • Не нравится

virafa 28 мар 2015

Мне кажется соотношение пажитника и чамана в рецепте некошерно и нехарактерно для армянской кухни

Чаман, пажитник, шамбала — это названия одного и того же растения. Просто часто продавцы специй готовую смесь называют чаманом.

Поэтому закономерный вопрос:

Ребятушки делал бастурму по рецепту — это апофеоз армянской кухни, запах отдалённо напоминает чернослив, именно так должна пахнуть бастурма.

  • Чаман — 2 ч.л;
  • Пажитник — 1 ч.л;
  • Сушёный молотый гранат (или сумах) — 2 ч.л;

Для обмазки (перед процессом вяленья)

  • Чаман — 1 ч.л;
  • Мука — столько, чтобы тесто получилось гуще оладьевого.

Чем отличается чаман от пажитника по цвету, вкусу, запаху? Просто если покупал на рынке, и тем более первый раз, то тебя просто развели.

Насчет муки в рецепте, да применяется этот эконом вариант при недостаточном количестве пажитника, который идет по классике до 50 грамм на кг мяса, тогда замазка держится очень плотно.

По поводу сумаха — это не сушеный гранат.

Но рецептов и обмазок может быть большое количество. Ведь отступив от рецепта той или иной колбасы или немного меняя ее ингредиенты, Вы получаете совсем иной продукт. Но мы стараемся сначала попробовать классику, а потом различные варианты подстраиваем под себя.

А так получается, что мне не нравится колбаса, а я из мяса колбасу и не ел

Вот и я о том же. Не зря же говорят: » О вкусах не спорят» Ну никак меня не торкнул этот пажитник. Делал без него неоднократно, было гораздо вкуснее нежели с ним. Пора нам новую тему создать » АнтиБастурма» Я уже вот писал в посте №37 от 10.11.14г » Созрела очередная Бастурма. В этот раз делал из говядины-самая ценная часть. Материал идеальнейший. Ну что могу сказать. Больше из говядины никаких движений в направлении сыровяления. Оказалось не мое! Все хвалят, вминают так, что за ушами трещит, выглядит замечательно, просят еще, а по мне так не-мо-е! Лучше чем стейк свежеприготовленный слабой прожарки я для себя говядину нигде не нахожу. «

P/S Вся в чамане (фото), но как оказалось не мое. Григорий44 пробуй с чаманом, а вдруг это твое.

А Вы до какой степени усушки доводили бастурму? Как сыровяленая колбаса или как на рынках продают, помягче? Попробуйте маленький кусочек пересушить (но только своей). Потом ТОНЕНЬКО настрогать бастурму, как тонкую стружку (чем тоньше, тем лучше), и положите в рот. Мясо тает во рту, именно растворяется и проявляются все его ароматы.А к пиву идет — УУУУ

А рыночная жуется как резина.

Насчет обмазки я уже писал, ее удаляйте, и не ешьте.

И почему вяленое мясо обязательно должно называться бастурмой? Есть куча рецептов без пажитника (бразеола, прошутто, капиколла), так и давайте их обсуждать и делать. А по классике бастурма должна быть с пажитником ил это не бастурма.

По поводу стейков и говядины в целом:

«Вам не нравятся кошки? » — Вы просто не умеете их готовить!

Согласен » О вкусах не спорят»! Я в предыдущем посте написал, что бы оценить тот или иной продукт, надо пробовать классику.

Так, что ждем от Павла рецепт по ГОСТу.

  • Нравится
  • Не нравится

CMEX 28 мар 2015

Мне кажется соотношение пажитника и чамана в рецепте некошерно и нехарактерно для армянской кухни

У нас на рынке это одно и тоже, кто пажитником называет, кто чаманом. я не травник определить не могу беру, что есть на рынках, он склизкий становится когда его водой намочить

Чаман, пажитник, шамбала — это названия одного и того же растения. Просто часто продавцы специй готовую смесь называют чаманом.

Поэтому закономерный вопрос:

Насчет муки в рецепте, да применяется этот эконом вариант при недостаточном количестве пажитника, который идет по классике до 50 грамм на кг мяса, тогда замазка держится очень плотно.

По поводу сумаха — это не сушеный гранат.

Но рецептов и обмазок может быть большое количество. Ведь отступив от рецепта той или иной колбасы или немного меняя ее ингредиенты, Вы получаете совсем иной продукт. Но мы стараемся сначала попробовать классику, а потом различные варианты подстраиваем под себя.

А так получается, что мне не нравится колбаса, а я из мяса колбасу и не ел

сумах чесно незнаю что это, пришел на рынок отсыпали замесил, на вкус чуть кислил, а муку чутка добавил что обмазка лучше прилипла, а то в подвешанном состоянии она стикает с мяса, но я эту обмазку не ем она очень концентрированная.

А Вы до какой степени усушки доводили бастурму? Как сыровяленая колбаса или как на рынках продают, помягче? Попробуйте маленький кусочек пересушить (но только своей). Потом ТОНЕНЬКО настрогать бастурму, как тонкую стружку (чем тоньше, тем лучше), и положите в рот. Мясо тает во рту, именно растворяется и проявляются все его ароматы.А к пиву идет — УУУУ

А рыночная жуется как резина.

Насчет обмазки я уже писал, ее удаляйте, и не ешьте.

И почему вяленое мясо обязательно должно называться бастурмой? Есть куча рецептов без пажитника (бразеола, прошутто, капиколла), так и давайте их обсуждать и делать. А по классике бастурма должна быть с пажитником ил это не бастурма.

По поводу стейков и говядины в целом:

«Вам не нравятся кошки?» — Вы просто не умеете их готовить!

Согласен » О вкусах не спорят»! Я в предыдущем посте написал, что бы оценить тот или иной продукт, надо пробовать классику.

Так, что ждем от Павла рецепт по ГОСТу.

Осталось пара кусочков прошлогодней бастурмы, прошлой весной готовил примерно год назад, жесткая как деревяшка, вкус хочу сказать изменился, по ощущениям «заглох» не такой острый и приправы уже не так раскрыты, по соли как раз под пиво за место рыбки.

  • Нравится
  • Не нравится

virafa 28 мар 2015

Во темка закипела, чувствую задел всех за живое. Да, хочеться классику, а потом я уже и буду мудрить со специями.

Наверно повторюсь, Но, простите, . после обмазки, бастурме нужно повисеть пару суток в тёплом помещении (кухне), а потом убрать в прохладное место, до окончательного вяления? ??

Обмазывать надо сразу, что бы мясо сохло вместе с обмазкой и пропитывалось ароматами. Так, что еще не поздно. Я в своем рецепте об этом писал.

После обмазки , как в общем-то и до, особых температурных режимов никогда не придерживаюсь. Это не колбаса и стартов здесь нет для созревания. Так, что лучше сразу вялить в прохладном месте. На кухне, в тепле будет очень быстро сохнуть и образовывать «закал» и корка (обмазка) может тогда отставать от мяса. Что бы этого избежать придется вальцевать (прокатывать) мясо. Обмазывать лучше в несколько этапов.

Насчет свинины, не сушил с чаманом, не знаю. Думаю, лучше поискать другие специи и рецепты хотя бы здесь.

  • Нравится
  • Не нравится

CMEX 28 мар 2015

Вот это сила воли. год! Вопрос — где хранили?

Завернул каждый кусочек в хб ткань и в пакет на узел, на самую нижнюю полку холодильника. она сохранилась только за счет того что перешел на колбасы и забыл про нее

  • Нравится
  • Не нравится

virafa 28 мар 2015

У нас на рынке это одно и тоже, кто пажитником называет, кто чаманом. я не травник определить не могу беру, что есть на рынках, он склизкий становится когда его водой намочить

сумах чесно незнаю что это, пришел на рынок отсыпали замесил, на вкус чуть кислил, а муку чутка добавил что обмазка лучше прилипла, а то в подвешанном состоянии она стикает с мяса, но я эту обмазку не ем она очень концентрированная.

Потоньше порежь, построгай! Даже если приправы и потеряли аромат, в чем я сильно сомневаюсь, пересохшее мясо тает во рту. А к пиву много чего пойдет.

Но по размеру у тебя очень толстые куски — это год спустя, а какие они были тогда исходные? С такими тяжело работать. Или плохо прессовал.

Есть такой анекдот. Разговаривают двое приятелей. «Вот все говорят: «Карузо! Карузо!» А я послушал – так ничего особенного» – «Вы слышали Карузо?!» – «Нет. Мне Рабинович напел».

Поэтому ждем ГОСТовский рецепт.

  • Нравится
  • Не нравится

CMEX 28 мар 2015

Потоньше порежь, построгай! Даже если приправы и потеряли аромат, в чем я сильно сомневаюсь, пересохшее мясо тает во рту. А к пиву много чего пойдет.

Но по размеру у тебя очень толстые куски — это год спустя, а какие они были тогда исходные? С такими тяжело работать. Или плохо прессовал.

Есть такой анекдот. Разговаривают двое приятелей. «Вот все говорят: «Карузо! Карузо!» А я послушал – так ничего особенного» – «Вы слышали Карузо?!» – «Нет. Мне Рабинович напел».

Поэтому ждем ГОСТовский рецепт.

Не прессовал вообще куски были крупные и не подобрал доски по размеру, пришлось просто обсушить пару часов и намазать. так что из за не опытности не соблюдал технологию.

  • Нравится
  • Не нравится

virafa 28 мар 2015

Вот я и говорил. Не прессовал, технологию не соблюдал, приправы неизвестно какие, а потом бастурма не нравится, пажитник плохой. Может дело в другом?

Чаман перед обмазкой должен минимум сутки постоять, я в своем рецепте об этом писал. Он должен набухнуть и загустеть.

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 29 мар 2015

Приготовил томатную пасту для заливки: на 2300 мяса взял: 1) 270 гр. Чеснока, смолол в блендере. 2) 2 ст/ложки турецкого красного жгучего перца (очень ароматный ). 3) 2ч/л чёрного перца горошком (измельчил в пыль в ступке). 4) 1 ст/л хмели-сунели (положил бы 2, но больше не было, обязательно добавлю при обмазке). 5) 1 ст/л морской соли. 6) красной паприки 25 гр. 7) томатной пасты 800 гр.

Всё измельчил, перемешал и добавил в заранее замоченый чаман (100гр. Молотого) . Минут 5 в миксере с добавлением воды до состояния кетчупа.

На дно ёмкости налил немного смеси, уложил мясо и залил оставшейся смесью. Ну а теперь на недельку в подвал, думаю через пару дней достать, поварочать мясо. после 4-х суток сушки.

Терпения тебе осталось пожелать.

спасибо. А под прес то зачем, думаешь много жидкости мясо наберёт? Ведь чаман и разбухает из-за того что влагу в себя вбирает из маринада. Но в прочем, не проблема отжать и на сушку, но маринад получился мммммммм, на мой вкус, посмотрим каким бастурма получиться. а про неделю, наверно действительно многовато, а 3-4 наверно хватит.

  • Нравится
  • Не нравится

stalev 29 мар 2015

Сия ёмкость отправлена в холодильник, будем подождать.

ЗЫЫ: Интересно, когда делал бастурму первый раз чаман на обмазку покупал в зернах, фирма «Айдиго», и запах и вкус основательно не понравились, причём не только мне, а и всему семейству. Позавчера получил очередной заказ из магазина в коем одним из товаров был чаман. совсем другой коленкор. В маринад добавил ложку столовую, вполне приятные нотки во вкусе появились. Короче, получается ежели в меру то очень даже.

«Як романтично пахнет колбаса бастурма. » Сегодня пять дней как в маринаде, достал, через день надо уехать на неделю, поэтому решил обмазать и отправить на сушку дабы не рисковать. Достал, повесил слегка обсохнуть перед обмазкой.

Думаю сделать два вида обмазки, в один добавить к маринаду чуть пажитника, второй как писал Андрей.

ЗЫ:Может кажется, но после маринада мясо ещё плотнее стало.

  • Нравится
  • Не нравится

Greek 03 апр 2015

Не было тогда холодильников, обмазывали чаманом и уносили в горы на хранение.

Вот так и зародился рецепт бастурмы.

Мне, к примеру, томат паста из магазина вообще никак, в семье табу на нее; жене не нравится хмели сунели, а бастурма нравится обоим именно в по тем рецептам, которые придумали не мы. Может быть вам стоит обозвать её как-то не много по другому и предложить свой рецепт?

  • Нравится
  • Не нравится

stalev 11 апр 2015

. Сталев С Григорием44 уже делают, я с нетерпением жду от них результат. Мне этот рецепт тоже очень понравился.

Ночью приехал, с порога прямиком к мясу. не ну я удержался кое-как, но только до утра Что-то не о том пишу, значится в общем так. восемь дней сушки-вялки, органолептика — просто бомба! Мясо стало очень плотным, что говядина, что свинина. Вкус родом из счастливого безоблачного детства, когда деревья были большими и небо бездонно-голубым. «Обмазка» на вкус великолепна, причём в обоих вариантах, и с чаманом, и без него. Томат сотворил с пажитником чудо на мой взгляд, ушла резкость из вкуса, остались только мягкие нотки, очень приятные на вкус. Это что-то, сначала «взрыв» от остроты, затем появляется лёгкий вкус чамана и вяленого мяса, и по мере «растворения» мяса на языке веером проносятся ароматы приправ. Послевкусие — приятное тепло на языке, приятный вкус от смеси специй. только удовольствие не может длится долго, потому как данный вид продукта очень почему-то быстро заканчивается.

ЗЫ: Андрею(Ultaran) большое спасибо за рецепт. В книжку с рецептами так и записал — бастурма «Новочеркасская»

ЗЫЫ: Фото вечером, акалиматор на зарядке после дороги.

Кусочек который ушёл первым в конечном(усушенном) размере был самый маленький в партии, толщиной около двух сантиметров, срез «стеклянный», плотность — «деревянная», цвет тёмно-красный, очень тёмный. Кусок «зарезанный» сейчас и попавший на фото значительно потолще, и на мой взгляд не дошёл, остальные ещё толще и больше. в общем пускай вялятся дальше. ежели хватит терпения, очень быстро съедается.

. в общем пускай вялятся дальше. ежели хватит терпения, очень быстро съедается.

Очень быстро — не то слово, сегодня вот пошёл под нож очередной кусок, свинина, карбонат. Потеря в весе 40%, вот это — ДА! Он не режется (кое-как эти кусочки нарезал), стружка во рту тает, оох чудо-чудное, мёд. мясной .

  • Нравится
  • Не нравится

stalev 23 апр 2015

Саш, сколько сушки получилось?

Третьего обмазал-вывесил, вчера было двадцать второе, девятнадцать дней вроде как получается, от всей партии остался один кусок, грусть-печаль.

Александр (Stalev) отличный натюрморт! Мясо говорит само за себя! Супер. Один маленький нюансик, при обработке фото, делай меньше контраста и света, очень влияет на натуральность, раньше твои фото были интересней и естественней. В остальном респект.

Да это не обработка вовсе, на обработке я насыщенность и температуру ещё и убавил, снимал на режиме с ручной установкой диафрагмы, плюс при съёмке освещение над столом включил, тёплый свет панимаишь. вот оно лишка и получилось.

  • Нравится
  • Не нравится

Кот Базиль 27 апр 2015

Вот и я решила сделать что-то похожее на бастурму. Специй нужных у меня не было, измельчила все, что было под рукой.

Исходный кусочек свиной вырезки был 440 гр. Я пока боюсь с большими объемами сырья работать. Посолила 50/50 нитритной и обычной соли 2% от веса. К соли добавила 1 ч.л. тростникового сахара. Мясо натерла этой смесью и оставила при комнатной t на 2 часа, затем мясо убрала в холодильник на 3 дня, переворачивала ежедневно. Специи измельчила в кофемолке, добавила бальзам 70 гр. и оставила так специи. Потом обмазала все мясо полученной кашицей, дала немного подсохнуть и убрала в холодильник. Через сутки оставила мясо в кухне, когда специи окончательно высохли мясо перевязала и отправила на балкон на 2 недели. t на балконе была от +7 до + 19 при влажности 25 %. Испробовав сегодня могу сказать, что нельзя брать все, что под руку попадется из специй. Какая-то специя лично мне очень мешает. Запаха, кроме специй никакого не ощущаю, на мой вкус добавила бы соли. На просвет мясо светится. Специи очень хорошо осыпаются, как бы исправить это? Думаю для первого раза вполне неплохо. Интересно мнение профессионалов

  • Нравится
  • Не нравится

stalev 27 апр 2015

. Будешь еще так делать?

Скажу больше — ПОСТОЯННО!

Пусть знатоки и ценители скажут что это не аутентично и т.д и т.п., но на мой вкус это самое то!

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 28 апр 2015

Всем доброго дня!

Вопрос: Кто то имел опыт делать бастурму из лосятины? В принципе, от говядины отличий нет, но может всё таки есть тонкости?

Вот, как Я мудрю с лосятиной:

Сегодня засолил 2 куска лосятины ( примерно по 1.200-1.300 кг. в каждом ). На дно контейнера примерно 1 см. соли, уложил в него мясо, и снова обсыпал солью, смешанной с нитритной. Точных весовых показателей не придерживаюсь, т.к. мясо, как и сало, больше чем ему соли нужно, не возьмёт. Всё хорошо перемешал, уложил, придал предварительную форму кускам, добавил сверху соли , так что бы не было открытого мяска. Закрыл контейнер и оставлю на сутки при ком Т. Каждое утро буду сливать жидкость, обсыпать свежей солью и укладывать в контейнер, который уже переносим в холодильник.

Stalev, ты абсолютно прав. Как только засолил лосика, спустился в подвал и достал первый кусок — из говядины.

Ребятааааааааа — я в экстазе . Такой вкуснятины, не припомню, наверно не ел.

ну а теперь, в подробностях: бастурма вялилась 3 недели, (хотелось получить плотную по консистенции бастурму), в подвале с принудительной вентиляцией, Т +12-15*С и влажностью 65-45%.

Что хотел, то и получил, мясо плотное, но зарезав тонкими кусочками, толщиной с бумагу, мясо просто тает во рту.

Букет специй слился воедино и стал действительно букетом, что то конкретное не выделяется.

Обмазка, с 5-ти миллиметров, усохла до 1-го м-ра, держится на куске плотно, без трещин, при подаче можно легко снять её с мяса, но с ней даже вкуснее ( я бы сказал — острее).

Ну вот вроде бы и всё! Э то мой продукт, сейчас буду мудрить со временем вялки, временем посола, теперь хочу сделать более мягкое и чуть менее солёное. Ну это уже наверное будет разновидность бастурмы.

Рад буду ответить на любые вопросы.

Вложенные превью

  • Нравится
  • Не нравится

ValeryMihalovich 29 апр 2015

Вырезал вчера из свинки 3 кило на бастурму (4 куска по 700-800 грамм получилось). Опустил в соль, пущай исходит ненужными жидкостями.

А теперь вопрос к знатокам.

Соль нитритная приедет в лучшем случае завтра (наконец то я нашел способ, как ее доставить ). Не поздно, не страшно, имеет ли смысл ею обмазать мясо на 2-й или 3-й день соления в обычной соли?

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 29 Апрель 2015 — 04:20.

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 29 апр 2015

имеет ли смысл ею обмазать мясо на 2-й или 3-й день соления в обычной соли?

И на 2-й, и на 3-й, можешь смело добавлять, с цветом только может быть не успеешь, а так, всё будет нормуль.

Про свою бастурму, я просто практически не употребляю соль в пищу, и именно по этому, мне солоновато. А вчера вечером угощал соседей и семейство, шло на ура .

По лосю, попробую выдержать мясо не 7-мь, а 3-4 дня, посмотрим как будет отдавать жидкость.

Чтобы специи не осыпались, основным ингредиентом и служит чаман (пажитник), он после расстоя вносит в смесь клейкость, + добавляют муку (с умом), она тоже предотвращает растрескивание обмазки. Но и температура сушки и влажность, тоже не маловажно влияют на положительный результат.

Потом обмазала все мясо полученной кашицей

вот и получилась какашица, там же не ни одного связующего компонента, как она будет держаться на мясе?

  • Нравится
  • Не нравится

japan 06 май 2015

Помогите нестандартной информацией: какой должен быть запах после первых дней просолки и прессования?

Поясню — я классическую бастурму не делал, решил потренироваться на том, что подешевле — филе грудки индейки. Засыпал её сухой морской солью, но сок она стала отдавать только через сутки, потому подержал в соли ещё одни, итого — 2 суток.

После чего 4 часа промывал в холодной воде, и тогда появился запах — и перед прессованием, и после — странный, не похожий ни на что (обычный запах пропавшего мяса, птицы и рыбы и их соков я различаю). Чем-то похож на запах яичного желтка — в глазунье или если сварено всмятку. Внешние слои от воды поблекли и стали распадаться на волокна.

Повесил после прессования сушиться, через двое суток запах уменьшился, стал немного напоминать запах вяленого мяса. Куски стали набирать розовый цвет, бледность ушла.

Так как опыта у меня нет, подскажите — так и должно быть после просола и запах потом замаскируют специи в обмазке, или сыровяленое мясо изначально должно благоухать?

Буду признателен, если опишете как пахнет после просолки говядина и свинина, по крайней мере по вашим ощущениям.

  • Нравится
  • Не нравится

ValeryMihalovich 06 май 2015

Сложно сказать. У меня (я не последняя инстанция, ждите ответа более опытных) после пары дней посола запах был практически такой же, как и до.. Когда не использовал нитритку, тогда чуть чуть слегка едва улавливалась несвежесть, но потом все уходило. А первую бастурму я делал вообще «отсебятину» и часть выкинул, часть съели и было все нормально, а последний кусок так усох (не отмыл от соли ), что перед употреблением полчаса вымачивал в воде, ибо было солено и дубово.

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 06 май 2015

По запаху. мясо нюхаю регулярно в процесе работы с ним, запаха испорченого не было на разу, всегда приятный запах сыровяла. Но всегда добавляю нитритную соль, примерно 10-15%. На всякий случай.

Сообщение изменено: Григорий44, 06 Май 2015 — 14:34.

  • Нравится
  • Не нравится

japan 06 май 2015

Григорий44, спасибо, по существу технологии у меня вопросов нет, всё доступно и понятно. Возможно, что филе грудки индейки по другому отдаёт сок, в отличие от мяса. Я вялю малые филе грудки индейки — каждый кусок по 500гр сырого веса. Структура волокон сильно отличается от вырезки, говядины или карбонада. Но не суть.

Меня больше всего смущает запах — он не пропавший, не кислый, не тухлый, а именно что — странный. Очень похож на запах горячего яичного желтка. Возможно, это естественный запах птицы при сыровялении?

  • Нравится
  • Не нравится

japan 06 май 2015

Григорий44, эх, была такая тайная надежда — что кто-то уже вялил индейку и поможет развеять сомнения Я не знаю как пахнет добротный сыровял, всё что покупал в магазинах и на рынках — всегда обильно усыпано перцем, паприкой или чесноком, маскирующим нюансы аромата, т.е. уверенности у меня пока нет. Буду испытывать на себе через 2-3 недели

  • Нравится
  • Не нравится

Григорий44 06 май 2015

Все прочитал, к концу запутался, так, что нитритную соль нужно добавлять??или 50 на 50?или совсем нет смысла?

Смысл есть всегда, я добавляю 10-15% только для подстраховки, т.к. соление в течении недели, напрочь убивает все каки. Ну и главное придаёт желаемый, для меня, цвет мясу.

Сообщение изменено: Григорий44, 06 Май 2015 — 18:15.

  • Нравится
  • Не нравится

Oleg 06 май 2015

Смысл есть всегда, я добавляю 10-15% только для подстраховки, т.к. соление в течении недели, напрочь убивает все каки. Ну и главное придаёт желаемый, для меня, цвет мясу.

Зря рискуете для того чтобы соль без нитрита убила все «каки» нужна такая ее концентрация, что вашей бастурмой супы солить можно будет. Ладно в вареные колбасы можно уменьшить дозировку, если делать для себя, но в сыровяленые продукты нитрит надо вносить в как положено.

Нитриты препятствуют размножению сальмонеллы, стафилококков, и клостридий(возбудитель ботулизма), слабое влияние оказывают на микрококки и лактобактерии.